Bort med stjälkar och löv 

Efter skörd förs druvklasarna så snabbt som möjligt till vineriet. Om man inte tar hand om druvorna direkt är risken stor att de oxiderar eller börjar jäsa.

Om druvorna skördas för hand tar man bort stjälkarna direkt eftersom de innehåller bittra ämnen. Avstjälkningsmaskinen är en perforerad cylinder med inre blad där man matar in klasarna. Druvorna skakar loss och rullar ner på ett rullband som leder till druvkrossen. Stjälkarna är kvar och matas ut separat.

Vinmakaren kan också välja att behålla stjälkarna för att få ut extra strävhet och örtiga aromer. Då är det viktigt att de inte är omogna.

Dags att krossa druvorna 

Nästa steg är att krossa druvorna. Tidigare gjordes detta genom fottrampning men i dag krossas druvorna oftast maskinellt. Målet är att få ut så mycket must som möjligt utan att förstöra de bittra kärnorna.

Must, druvskal, kärnor och fruktkött pumpas sedan över till ett jäskar. För att få bort oönskade mikroorganismer och stoppa oxidation tillsätter vinmakaren ofta svaveldioxid.

Musten justeras

Innan jäsningen startar kan vinmakaren justera musten om det behövs. Om fruktsyran är för låg kan man tillsätta vinsyra. Är den för hög häller man i kalcium- eller kaliumkarbonat. Om sockerhalten i musten är för låg tillsätts ofta vanligt betsocker som sedan jäser ut till alkohol. Metoden kallas chaptalisering.

Musten jäser – socker blir till alkohol 

Eftersom druvmust innehåller mycket socker börjar den jäsa av sig själv genom jästceller som finns naturligt på druvans skal och i luften. Den här naturliga jästen är svår att kontrollera och vinet kan även få oönskade smaker. Därför är det betydligt vanligare att använda odlad jäst för att lättare kontrollera process och smak.

Jäst omvandlar mustens socker till alkohol, med koldioxid och värme som biprodukter. Det är också under jäsningen som olika aromer bildas.

Jästen konsumerar socker och blir till alkohol.

Jäsning utan jäst – macération carbonique

Vid metoden macération carbonique jäser vinet utan jäst genom att man lägger okrossade druvor i en lufttät tank med koldioxid. En kemisk process startar när druvorna börjar jäsa inifrån, spricker och musten rinner ut. Ytterligare koldioxid bildas och resten av druvorna spricker också.

Eftersom skalen inte pressas frigörs färre tanniner och musten blir fruktig, ljus och mjuk. Det finns olika varianter av metoden och den lämpar sig bra för rödviner som ska konsumeras unga. Det mest kända exemplet är franska beaujolais men många andra viner görs också helt eller delvis med kolsyrejäsning.

Jästemperaturen är viktig 

Under jäsningen bildas inte bara alkohol och koldioxid, utan också värme. Förr i tiden var det bara att hoppas på det bästa eller ventilera källaren men i dag kontrolleras temperaturen med hjälp av kylda jästankar.

Mustens jästemperatur är mycket viktig. Rödvin jäser normalt i 5–15 dagar vid 20–32 grader.

Är temperaturen för hög kan det bildas flyktiga syror som till exempel ättiksyra. Tillsammans med alkohol bildas då ämnet etylacetat som kan påminna om aceton.

Är temperaturen för låg blir det svårt att laka ur doft-, färg- och smakämnen.

Låg temperatur kan också ge långsammare jäsning som gör att must och skal behöver ligga längre tillsammans för att laka ur tillräckligt. I sin tur kan det skapa både fler och mer smak- och färgämnen.

Skalmassan trycks ner

Vid jäsningen bildas koldioxid som gör att skalen flyter upp till ytan och bildar ett lock ovanpå musten. Det kan vara problematiskt eftersom jäsningen sker i locket och oönskade bakterier kan bildas. För att undvika detta behöver vinmakaren trycka ner skalmassan och blanda den med musten, antingen för hand eller genom att pumpa must från tankens botten över locket.

Urlakning ger smak och färg

Under jäsningen utvinner man färg och smakämnen från druvornas skal. Det kallas för maceration, urlakning. Om vinet ska långlagras får musten macerera länge för att utvinna så mycket som möjligt av de skyddande tanninerna. Ska vinet konsumeras tidigt behöver det inte vara lika strävt och urlakningstiden blir kortare.

Malolaktisk omvandling ger mjukare syror 

Efter alkoholjäsningen sker något som kallas malolaktisk omvandling. Då förändras syrorna i vinet och den vassa äppelsyran förvandlas till mjukare mjölksyra. Förr visste man inte varför den ägde rum, utan märkte bara att vinerna verkade börja jäsa igen när värmen kom på våren. Därför kallades det malolaktisk jäsning. Resultatet var populärt eftersom de röda vinerna blev rundare i smaken.

Illustration av malolaktisk omvandling.

I dag framkallar man malolaktisk omvandling genom att tillsätta bakteriekultur och höja temperaturen. Röda viner, till skillnad från vita, går så gott som alltid igenom denna omvandling.

Självavrinning och pressvin 

Nästa steg är att hälla av vinet från skalmassan. Vätskan som rinner ut av sig själv kallas självavrunnet vin. De skalrester som är kvar kan pressas och pressvinet blir strävare och mörkare än det självrunna vinet. Pressvinet kan blandas med det självrunna vinet för att ge mer smak, strävhet och lagringspotential.

Must som rinner ut av sig själv.

Vinmakaren kan antingen hälla vinet på tankar av betong eller stål som inte ger någon karaktär, eller på ekfat av olika ålder och storlek. Fatlagring gör vinet stabilt och bidrar med rostade toner av vanilj. 

Ekfat: så påverkar de vinets smak 

Klarning och filtrering 

Proteiner från jäsningen kan orsaka grumliga fällningar, slöjor och i bland vinsten. Även om det är ofarligt väljer de flesta producenter att först klara och sedan filtrera vinet.

Vid klarning använder man animaliskt protein som äggvita, gelatin eller husbloss men även bentonitlera. Klarningsmedel räknas inte som tillsats och det blir så gott som ingenting kvar i själva vätskan.

Även om nästan all jäst omvandlas till alkohol kan det finnas små mängder kvar. Genom fina filter avlägsnas jästrester och vinet riskerar inte att efterjäsa. Vissa menar däremot att smaken påverkas till det sämre.

Buteljering och förslutning

Som sista steg hälls vinet över på flaska, box eller annan behållare. Det är viktigt att hygienen är på topp så att bakterier eller annat inte hamnar i vinet.

Om vinet ska tappas på flaska behöver producenten bestämma om det ska vara vanligt glas, lättviktsglas eller PET och om förslutningen ska vara naturkork, plastkork eller skruvkapsyl.