Den franska cidern skojar man inte bort. Reglerna är strikta och traditionen lång. Men så har också den franska torra cidern blivit en sofistikerad dryck med hög status internationellt.

Präglas av ursprung och tradition

Fransk cider produceras främst i Normandie och Bretagne i nordvästra delen av Frankrike, men det finns även en tradition av att tillverka cider i Savoie i sydöstra Frankrike. I sydvästra delen av landet tillverkas cider som stilmässigt mer liknar den spanska cidern.

Reglerna för fransk cider påminner om de franska vinlagarna med skyddade ursprungsbeteckningar och strikta bestämmelser för hur produktionen ska gå till. En cider från Bretagne måste till exempel alltid buteljeras på samma plats som den har tillverkats. Att behålla det regionala ursprunget är viktigt, ursprunget präglar därför smaken.

Inga tillsatser tillåtna

Fransk cider har en kraftigare äppelsmak än den svenska cidern. Traditionell fransk cider tar smak från hela äpplet, har pigg syra, generös fruktighet och tanniner från skalet. Det beror på att den tillverkas av hundra procent ren och jäst äppelmust utan några tillsatser. Varken socker, vatten eller andra smakämnen är tillåtna vid tillverkning av fransk cider.

Fransk cider har en kraftigare äppelsmak än den svenska cidern.

I Normandie och Bretagne låter man ofta cidern mogna på gamla fat. Cidern exponeras långsamt av syre, vilket ger en oxiderad doft med toner av halm och äppelmos. Däremot filtreras sällan den traditionella franska cidern. Jästen som lämnas kvar i flaskan gör att drycken kan jäsa en andra gång och bli mousserande. Vill man istället kolsyra cidern görs detta enligt läskedrycksmetoden.

Söt eller torr cider – alkoholhalten avgör

I Frankrike gör man bara cider på särskilda cideräpplen eller i vissa fall päron. Cideräpplen har tjocka skal och är mindre än de äpplen vi i Sverige brukar äta. Äpplena delas in i fyra olika grupper: söta, bittersöta, bittra och syrliga. Men det är alkoholhalten som avgör hur söt cidern blir.

Söt cider kallas Cidre Doux och innehåller max 3 procent alkohol.
Halvtorr cider kallas Demi-Sec och innehåller max 3–5 procent alkohol.
Torr cider kallas Cidre Brut och innehåller minst 4,5 procent alkohol.

Alla tre varianterna finns också i högre kvalitet, buteljerade på champagneliknande flaskor under namnet Cidre Bouché.

Vad är ”bruna hatten”?

När jäsningen sker i öppna fat av trä börjar fruktens pektin koagulera efter tre till sex dagar. Då bildas ett gel på toppen som drar åt sig de flesta orenheter. Denna gel kallas för bruna hatten, chapeau brun på franska, och finns bara om musten är av god kvalitet. Hatten är nödvändig för en långsam jäsning som ger en fruktig cider med bra hållbarhet.