Pressad frukt får jäsa

Även om cidern etablerat sig för gott i stora delar av västvärlden tillverkas cider i stort sett likadant i dag som för två tusen år sedan. Frukten krossas och pressas. Saften får sedan jäsa till äppel- eller päronvin på naturlig väg, eller med hjälp av vinjäst.

Efter två veckors jäsning tillsätts gelatin, kiselsol och svavel för att fälla ut grumligheter, en process som kallas klarning eller sköning. Oftast filtreras cidern och kolsyra tillsätts genom kolsyremetoden. Viss cider efterjäser på tank eller flaska och får på så sätt sina bubblor.

Framodlade äppelsorter

I bland tillsätts också ojäst äppelmust för att göra cidern mindre alkoholstark och mindre torr. Grundtanken är densamma som på grekernas, romarnas och hebréernas tid: att låta äppeljuice jäsa så att sockret ombildas till alkohol. Skillnaden mellan då och nu är främst att vi har större kemikunskaper och bättre lämpade äpplen.

Cideräpplen är äpplen som används till ciderproduktion. De har ett grövre fruktkött än de vi brukar äta och delas in i fyra kategorier – bittra, bittersöta, söta och syrliga. Äpplena blandas för att få rätt smakbalans i den färdiga cidern.

• Söta äpplen höjer alkoholhalten.
• Syrliga äpplen skyddar cidern mot sjukdomar och defekter.
• Beska, tanninrika, äpplen ger cidern kropp.

Ciderns historia

Redan femhundra år före Kristus drack de gamla grekerna en dryck på jäst äppelmust som de kallade sikera. Ungefär samtidigt njöt hebréerna av en liknande brygd vid namn shekar.

Även de uppfinningsrika romarna var tidigt ute i de här sammanhangen. Det hävdas att de började experimentera med regelrätt cidertillverkning för ungefär två tusen år sedan. Deras cisera smakade säkert sensationellt på sin tid, även om tillverkningsprocessen inte var särskilt sofistikerad. Man lade valfri mängd äpplen i trätråg, delade sönder dem med en trästöt och lämnade saften att självjäsa.

Dåligt vatten fördel för cidern

Den romerska varianten blev en stor succé och när tillverkningen kommit igång på allvar spred sig cidern som en löpeld över hela Europa, särskilt i områden där dricksvattnet var av låg kvalitet och cider framstod som ett extra klokt alternativ.

Denna kombination av tjänlig cider och otjänligt vatten gav drycken starkt fäste i länder som Spanien, England och Frankrike, där man än i dag tillverkar och konsumerar mest cider i världen.

I Sverige sedan 1800-talet

I Sverige har cidern funnits sedan 1800-talet, men tillverkningen kom inte igång på allvar förrän på 1950-talet. Länge var det bara svagcider med 2,25 volymprocent som fick kallas cider medan starkare sorter kallades äppelvin. På 1990-talet ändrades reglerna så drycker med mer alkohol fick kallas cider.