Lär dig om cidertillverkning

Pressad frukt får jäsa

Även om cidern etablerat sig för gott i stora delar av västvärlden tillverkas cider i stort sett likadant i dag som för två tusen år sedan. Frukten krossas och pressas. Saften får sedan jäsa till äppel- eller päronvin på naturlig väg, eller med hjälp av vinjäst.

Efter två veckors jäsning tillsätts gelatin, kiselsol och svavel för att fälla ut grumligheter, en process som kallas klarning eller sköning. Oftast filtreras cidern och kolsyra tillsätts genom kolsyremetoden. Viss cider efterjäser på tank eller flaska och får på så sätt sina bubblor.

Framodlade äppelsorter

I bland tillsätts också ojäst äppelmust för att göra cidern mindre alkoholstark och mindre torr. Grundtanken är densamma som på grekernas, romarnas och hebréernas tid: att låta äppeljuice jäsa så att sockret ombildas till alkohol. Skillnaden mellan då och nu är främst att vi har större kemikunskaper och bättre lämpade äpplen.

Odling 

Odlandet av äpplen går långt tillbaka i tiden och enbart i England har det odlats mer än 6 000 olika sorter, i dag används betydligt färre. 

I Normandie på andra sidan Engelska kanalen räknar man in några hundra olika sorter, varav 48 stycken är rekommenderade för ciderproduktion. 

På en äppelodling finns behov av att odla flera olika sorter för att kunna tillgodose pollineringen och få jämnare skörd. De olika sorterna har också olika egenskaper vad gäller socker, syra och tannininnehåll, varför det är viktigt att få en bra balans mellan dessa olika komponenter. 

Cideräpplen är äpplen som används till ciderproduktion. De har ett grövre fruktkött än de vi brukar äta och är därmed lättare att pressa. Cideräpplen innehåller också mer garvsyra än vanliga matäpplen.

Cideräpplen delas in i fyra kategorier – bittra, bittersöta, söta och syrliga. 

• Söta äpplen höjer alkoholhalten.
• Syrliga äpplen skyddar cidern mot sjukdomar och defekter.
• Beska, tanninrika, äpplen ger cidern kropp.

Äpplena blandas för att få rätt smakbalans i den färdiga cidern. Maximal sammansättning är 10 procent bittra, 70 procent bittersöta och 20 procent syrliga. De syrliga kan ha för lite socker och sakna struktur, varför 20 procent är ett absolut max av syrliga äpplen. 

Olika skördeperioder

Skörden delas i fyra perioder; runt september månad; från oktober till mitten av november; från mitten av november till början av december; från december in i januari. Lite olika beroende på sort men i Frankrike anses äpplen från den andra och tredje perioden från oktober til december utgöra det bästa råvarumaterialet till cider. 

Framställning av cider

Hur cider framställs skiljer sig lite åt mellan fransk cider och engelsk cider. Nedan beskrivning utgår ifrån den franska mer traditionella metoden, och tillägg görs för den engelska metoden där det skiljer sig åt.

Efter avslutad skörd lämnas frukten att vila, andas, låta vätska avdunsta samt mogna optimalt under 3-4 veckors tid. I alla fall i Frankrike, i England är det vanligare att ta hand om frukten snabbare. 

Pressning av äpplen

I presshuset tvättas, sorteras och krossas eller mals äpplena. Fruktmassan får stå och dra i 1-4 timmar, vilket mjukar upp cellväggarna i skalet och drar ut tanniner och aromer. Därefter pressas fruktmassan, oftast bara en gång, och helst i en traditionell fruktpress, bestående av staplade träplattor med linneväv emellan. 

Jäsning av cider

Jäsning sker förträdesvis med vildjäst, och äger rum i stora träfat, där musten jäses tillsammans med jästfällningen under minst sex veckor, men oftare flera månader, eller ibland uppemot ett år. 

Engelsk cider jäses mycket kortare tid, oftast i betong eller ståltankar. I västra England återfinns ibland slöjig, ofiltrerad cider jäst med vildjäst, traditionellt benämnd scrumpy, efter scrump, som är dialektalt för förtorkat äpple.  

Vid jäsning i öppna träfat börjar pektinet från frukten att koagulera efter tre till sex dagar, och bildar ett gel på toppen som drar åt sig de flesta orenheter. Denna kallas för den bruna hatten, och förekommer bara om musten är av god kvalitet. Hatten är nödvändig för en långsam jäsning som ger en fruktig och hållbar cider. 

I England jäser man ut cidern så att den blir helt torr. Vill man sedan ha en sötare cider tillsätts socker i efterhand, svavel tillsätts ofta för att undvika oxidation. I Frankrike avbryts jäsningen om man vill ha en sötare cider, cidern har då kvar en del av sitt naturliga sockerinnehåll, med en naturligt lägre alkoholhalt. 

I Frankrike är det vanligt att traditionell cider filtreras väldigt lätt eller inte alls, vilket leder till att en del jäst är kvar i flaskan vid buteljering. Därmed kan cidern få måttlig sötma på ett år och bli helt torr på två år allteftersom jästen konsumerar det kvarvarande sockret i flaskan. 

Cider som genomgår en andra jäsning på flaskan, gör det under cirka två månaders tid, vilket skapar en mousserande effekt liknande den hos mousserande vin. Cider som är flaskjäst måst ha minst 3 gram CO2/liter. 

För att kunna producera cider året om förvaras must på kyltankar och jäses i omgångar. Liksom öl lagras ofta cider några veckor innan den säljs, fransk cider mognadslagras ofta upp till två månader eller längre. Vill man kolsyra cidern görs detta enligt läskedrycksmetoden och slutligen pastöriseras cidern ofta.