Maltwhisky – av 100 % mältat korn
Maltwhisky förknippas starkt med Skottland, där den länge främst användes som en del av blended whisky eller dracks lokalt. Under slutet av 1900-talet ökade det internationella intresset för single malt. I dag tillverkas maltwhisky även i bland annat Japan, Sverige, Irland och USA.
Vad är maltwhisky?
Maltwhisky görs av mältat korn. Den kan komma från ett enda destilleri eller blandas av maltwhisky från flera destillerier. Reglerna och tillverkningsmetoderna varierar mellan olika länder.
Single malt och blended malt
Vad är single malt?
Single malt betyder att whiskyn har tillverkats av mältat korn vid ett enda destilleri. En single malt kan innehålla whisky från flera olika fat och med olika lagringstid, så länge all whisky kommer från samma destilleri.
För att få betecknas som Single Malt Scotch Whisky ska den dessutom vara tillverkad av vatten och mältat korn och destillerad satsvis i kopparpannor.
Vad är blended malt?
Blended malt är en blandning av maltwhisky från minst två olika destillerier. Den innehåller ingen grainwhisky.
Den äldre benämningen vatted malt förekommer fortfarande i historiska sammanhang, men den officiella skotska kategorin är Blended Malt Scotch Whisky. Uttrycket pure malt får inte användas för skotsk whisky.
Hur tillverkas maltwhisky?
Tillverkningsmetoderna och reglerna varierar mellan olika länder. Beskrivningen nedan utgår främst från traditionell skotsk maltwhisky.
Mältning, mäskning och jäsning
Tillverkningen börjar med att korn blötläggs och får gro. Under groningen bildas enzymer som senare hjälper till att omvandla kornets stärkelse till jäsbart socker. Groningen avbryts genom att den så kallade grönmalten torkas.
Malten kan torkas utan rök eller med rök från exempelvis torv. Torvrökningen ger malten ämnen som senare kan bidra till en rökig karaktär, men all maltwhisky är inte rökig.
Den torkade malten mals och blandas med varmt vatten i ett mäskkar. Då bildas en söt vätska som kallas vört. Vörten förs över till jäskar där jäst omvandlar sockret till alkohol. Resultatet kallas wash och liknar ett ohumlat öl.
Destillation i kopparpannor
Skotsk maltwhisky destilleras satsvis i kopparpannor och vanligtvis två gånger. Vissa producenter destillerar tre gånger.
Vid den första destillationen värms mäsken i en större panna som kallas wash still. Spriten som samlas upp efter den första destillationen kallas low wines.
Spriten destilleras därefter i en mindre panna som kallas spirit still. Under den andra destillationen skiljer destillatören bort försprit och eftersprit. Mittdelen, som brukar kallas hjärtat, sparas och läggs senare på fat.
Den vattenklara sprit som sparas efter destillationen brukar kallas new make spirit. Den får först kallas skotsk whisky efter minst tre års lagring.
Här kan du läsa mer om destillering.
Whiskypannor kommer i olika storlekar och former
Lagring på ekfat
Skotsk whisky ska lagras i Skottland i minst tre år på ekfat som rymmer högst 700 liter. Många maltwhiskysorter lagras betydligt längre.
Fat som tidigare har innehållit bourbon eller sherry är vanliga, men även fat som tidigare innehållit exempelvis portvin eller andra viner förekommer. Fatens träslag, storlek, ålder och tidigare innehåll påverkar whiskyns smak.
Under lagringen reagerar spriten med träet och med syre som långsamt tränger in genom fatet. Samtidigt avdunstar en del av vätskan. Whiskyn får gradvis färg och utvecklar en mjukare och mer komplex karaktär.
Ett fat som används för skotsk whisky för första gången brukar kallas first fill. När det återanvänds för ytterligare lagringar kan det kallas second fill eller third fill. Ett first fill-fat ger i regel mer smak och färg från träet och det tidigare innehållet än ett fat som har använts flera gånger.
Whiskyfat på rad i lagerlokalen.
Vad betyder finish eller slutlagring?
En producent kan flytta whiskyn till ett annat slags fat under den avslutande delen av lagringen. Det kallas ofta finish, wood finish eller slutlagring.
En whisky kan exempelvis först lagras på bourbonfat och därefter slutlagras på ett fat som tidigare innehållit sherry, portvin eller vin. Syftet är att ge whiskyn ytterligare aromer och smaknyanser.
Vad betyder cask strength?
Efter lagringen späds whisky vanligtvis med vatten till önskad alkoholhalt före buteljeringen. Skotsk whisky måste buteljeras vid minst 40 volymprocent.
Whisky som buteljeras utan att alkoholhalten sänks med vatten efter lagringen kan betecknas som cask strength, eller fatstyrka. Alkoholhalten varierar beroende på bland annat hur länge whiskyn har lagrats, fatet och lagringsförhållandena.
Vad påverkar maltwhiskyns smak?
Maltwhiskyns smak påverkas under hela tillverkningen. Kornet, mältningen och eventuell torvrökning påverkar råvarans karaktär. Jäststammar, jäsningstid och typen av jäskar kan också bidra till olika aromer.
Destillationspannornas storlek och form samt hur snabbt destillationen genomförs påverkar vilka ämnen som följer med i spriten. Höga och smala pannor förknippas ofta med ett lättare destillat, medan kortare och bredare pannor kan bidra till en fylligare karaktär. Resultatet beror dock även på bland annat uppvärmning, återflöde och var destillatören gör sina så kallade cuts, det vill säga var destillatören drar gränserna mellan försprit, hjärta och eftersprit.
Under lagringen påverkas whiskyn av fatets träslag, tidigare innehåll, storlek och hur många gånger fatet har använts. Även lagringstiden och miljön i lagerhuset har betydelse.
Whisky med och utan åldersangivelse
Maltwhisky kan säljas med eller utan åldersangivelse. Whisky utan angiven ålder brukar kallas NAS, en förkortning av No Age Statement.
Om en whisky har en ålder angiven på etiketten är det den yngsta whiskyn i flaskan som bestämmer åldersangivelsen. En whisky märkt med exempelvis 12 år kan alltså innehålla äldre whisky, men ingen whisky som är yngre än 12 år.
NAS betyder inte att whiskyn är olagrad. Den måste fortfarande uppfylla de lagringskrav som gäller för den aktuella whiskyn. För skotsk whisky innebär det minst tre års lagring.
Under 2010-talet blev whisky utan åldersangivelse vanligare när den internationella efterfrågan ökade och tillgången på äldre whisky var begränsad. NAS ger också producenterna större möjlighet att kombinera whisky med olika ålder för att skapa en bestämd smakprofil.
