Vad är mezcal?

Mezcal, eller mescal användes tidigare som ett gemensamt begrepp för all sprit gjord på agave som inte var tequila. I dag är även mezcalen reglerad och övrig agavesprit som varken klassificeras som tequila eller mezcal ska i stället kallas komil.

Tack vare sin småskaliga och hantverksmässiga produktion har mezcalen fått ett uppsving de senaste åren som ett alternativ till tequilan. Produktionen fördubblades mellan 2012 och 2018.

Produktionen av mezcal övervakas precis som för tequila av en kontrollorganisation och producenterna blir allt mer medvetna om certifiering och marknadsföring. 

Småskaligt och rökigt

Mezcal tillverkas i små destillerier på flera håll i Mexiko, främst i delstaten Oaxaca sydöst om Mexico City. Upp till 30 olika agavesorter får användas – alla med lite olika karaktär som ger smakvariationer till den färdiga drycken. Den vanligaste agavearten är espardin som ger en mild och smakrik mezcal.

Det är agaveplantans stam, piña som används vid tillverkningen. Genom att rosta stambitarna över öppen eld i stengropar får mezcalen sin karaktäristiskt rökiga smak. Därefter krossas de av en stor rund sten i en så kallad tahona och blandas ut med vatten innan jäsning. För att behålla mezcalens rökighet undviker man ekfat, i stället sker jäsningen i lerkrus, öppna kar av trä eller ståltankar. Efter jäsningen destilleras vätskan två gånger i små enkelpannor av koppar. Alkoholhalten på mezcal brukar ligga omkring 45–55 procent.

En tahona som används till att krossa agave.

Mezcalens olika stilar

Buteljeringsstyrkan är i regel högre hos mezcalen jämfört med tequila och även här är det tillåtet att tillsätta sötnings- och färghjälpmedlet abocado för att få en mjukare smak.

Står det "Mezcal 100 % Agave" på etiketten har endast agave använts som råvara. Det är tillåtet att använda upp till 20 procent andra sockerarter men då är namnet endast Mezcal.

I cocktails eller som avec

I västvärlden används mezcal vanligtvis som en ingrediens i cocktails. I Mexiko smuttas den däremot ur små glas, ibland ackompanjerad av apelsinklyftor och chilisalt. Mezcalen serveras bäst några grader under rumstemperatur i ett tequila- eller vinprovarglas.

Finns det en larv i mezcalflaskan?

Det finns en hel del myter om larven i mezcalflaskan, Mezcal de Gusano. Uppkomsten härrör från en marknadsföringsgimmick från 1950-talet med syfte att få mezcalen att sticka ut och få fler att dricka den. I Europa har man trott att det var ett sätt att bevisa alkoholhalten och i Japan har man kopplat det med afrodiakum. I dag är det däremot långt ifrån sannolikt att det ligger en larv i flaskan, det är inte obligatoriskt. Myten att larven har hallucinatoriska egenskaper stämmer inte heller. 

En annan missuppfattning är att mezcal skulle innehålla drogen meskalin som kan utvinnas från vissa kaktusarter. Det gäller dock inte agaveplantorna – även om namnen påminner om varandra finns det ingen risk att mezcalen innehåller meskalin.