Mezcal är en agavesprit från Mexiko som påminner om tequila men smaken är ofta rustikt rökig. Det beror på att agaven rostas. Till skillnad från tequila tillverkas den dessutom av flera olika agavesorter, främst espadín.

Här kan du handla mezcal i sortimentet

Vad är mezcal?

Mezcal är en mexikansk agavesprit med skyddad ursprungsbeteckning. För att få säljas som mezcal måste drycken framställas inom det geografiska ursprungsområdet och följa de mexikanska reglerna för råvara, tillverkning och märkning.

Mezcal kan göras av flera olika agavearter. Det skiljer den från tequila, som endast får göras av blå agave. Agavesprit som inte uppfyller reglerna för tequila, mezcal eller någon annan skyddad agavesprit får inte säljas under dessa beteckningar.

Den alkohol som blir mezcal ska helt komma från agave. På etiketten ska det stå 100 % agave eller 100 % maguey. I vissa klasser får däremot andra ingredienser tillsättas direkt eller användas under destillationen för att smaksätta drycken.

Att produktionen av mezcal följer reglerna granskas av godkända kontroll- och certifieringsorgan.

Hur tillverkas mezcal?

Mezcal görs av mogna agaveplantor som har odlats eller vuxit vilt inom det skyddade ursprungsområdet. En av de vanligaste agavearterna är espadín.

Vid traditionell tillverkning tillagas agavens stammar, piñas, ofta i gropar med upphettade stenar. Tillagningen kan då ge mezcalen en tydligt rökig karaktär. Andra tillåtna metoder är bland annat murade ugnar och, för vissa produktionskategorier, tryckkokare. All mezcal är därför inte lika rökig.

Efter tillagningen krossas eller mals agaven. En traditionell metod är att använda en tahona, ett tungt stenhjul som rullar över agaven. Beroende på produktionskategori får även andra typer av kvarnar och utrustning användas.

Agaven blandas därefter med vatten och får jäsa. Jäsningen kan ske i exempelvis träkar, murade kar, lerkärl eller tankar av rostfritt stål. Den jästa vätskan destilleras sedan. Kopparpannor och traditionella lerpannor förekommer, men även kontinuerliga destillationsapparater är tillåtna inom den bredaste mezcal-kategorin.

Mezcal ska ha en alkoholhalt på mellan 36 och 55 volymprocent.

En tahona som används till att krossa agave.

Mezcalens olika stilar

Mezcal ska göras av agave. På etiketten ska beteckningen 100 % agave eller 100 % maguey anges tillsammans med bland annat vilken agaveart som har använts och i vilken mexikansk delstat drycken har framställts.

Tre produktionskategorier

Mezcal delas in i tre kategorier beroende på vilka metoder och vilken utrustning som används vid tillagning, malning, jäsning och destillation.

Mezcal

Den bredaste kategorin tillåter både traditionell och modern utrustning. Agaven kan exempelvis tillagas i gropugn, murad ugn eller tryckkokare och destilleras i enkelpanna eller kontinuerlig destillationsapparat.

Mezcal artesanal

Mezcal artesanal, hantverksmässig mezcal, tillverkas med mer traditionella metoder. Agaven tillagas i gropugn eller murad ugn och kan exempelvis malas med klubba, tahona eller enklare kvarnar. Destillationen sker med direkt uppvärmning i bland annat koppar- eller lerpannor.

Mezcal ancestral

Mezcal ancestral tillverkas enligt de snävaste traditionella kraven. Agaven ska tillagas i gropugn, malas med traditionella redskap och destilleras med direkt eld i lerpannor med överdel av lera eller trä. Jäsningen sker i traditionella kärl och inkluderar agavefibrerna.

Sex klasser av mezcal

Efter destillationen kan mezcal behandlas på olika sätt. Den mexikanska standarden skiljer mellan sex klasser beroende på bland annat lagring, stabilisering och smaksättning.

Blanco eller Joven: Klar mezcal som inte har genomgått någon ytterligare behandling efter destillationen.
Madurado en vidrio: Mezcal som har fått stabiliseras i en glasbehållare i mer än tolv månader, antingen under jord eller på en plats med små variationer i ljus, temperatur och luftfuktighet.
Reposado: Mezcal som har lagrats i träkärl i mellan två och tolv månader.
Añejo: Mezcal som har lagrats i mer än tolv månader i träkärl som rymmer mindre än 1 000 liter.
Abocado con: Mezcal som har smaksatts genom att ingredienser som exempelvis frukt, honung, örter eller agavemask har tillsatts direkt i drycken.
Destilado con: Mezcal som har destillerats tillsammans med andra ingredienser för att tillföra smak.

Hur dricker man mezcal?

Mezcal kan drickas ren eller användas som ingrediens i cocktails. I Mexiko serveras den traditionellt i små glas eller koppar och ibland tillsammans med apelsinklyftor och chilisalt. Medan i västvärlden används mezcal ofta som en ingrediens i cocktails.

När mezcal provas ren kan ett mindre tulpanformat glas hjälpa till att samla dryckens aromer. Den kan serveras vid rumstemperatur eller något svalare.

Finns det en larv i mezcalflaskan?

Det finns en hel del myter om larven i mezcalflaskan, Mezcal de Gusano. Uppkomsten härrör från en marknadsföringsgimmick från 1950-talet med syfte att få mezcalen att sticka ut och få fler att dricka den. I Europa har man trott att det var ett sätt att bevisa alkoholhalten och i Japan har man kopplat det med afrodiakum. I dag är det däremot långt ifrån sannolikt att det ligger en larv i flaskan, det är inte obligatoriskt. Myten att larven har hallucinatoriska egenskaper stämmer inte heller.

En annan missuppfattning är att mezcal skulle innehålla drogen meskalin som kan utvinnas från vissa kaktusarter. Det gäller dock inte agaveplantorna – även om namnen påminner om varandra finns det ingen risk att mezcalen innehåller meskalin.