Amerikas äldsta appellation, eller DO (Denominación de Origen), är DO Pisco chileno, som utfärdades 1931. Denna ursprungsskyddade pisco får bara göras i Atacama eller Coquimbo och endast på vissa tillåtna druvor. Bästa regionen i Chile är distriktet Valle del Elqui i Atacamaprovinsen. Klimatet är torrt, men med tillgång till smältvatten från Anderna.

Mer om vinlandet Chile

I Chile är de vanligaste druvorna för pisco varianter av den aromatiska druvan muscat, som moscatel de Alejandria och moscatel rosa. De ger pisco med kraftigt druviga, blommiga aromer. Druvorna torontel och pedro ximénez ger lite lättare, fruktiga aromer.

Vinet destilleras 1–2 gånger i kopparpanna, därefter lagras spriten en kortare tid, minst 2 månader på ståltank eller glaskärl eller i fat av den lokala boksorten rauli.

Alkoholhalten får justeras med vatten.

Chilensk pisco klassificeras efter alkoholhalt:

30–34 procent Tradicional/Corriente
35–39 procent Especial
40–43 procent Reservado
43+ procent Gran pisco/Pisco grande

Pisco i Peru

Pisco peruano fick sin DO 1991. Den gäller fem regioner i Peru och den viktigaste av dem är Ica som ligger söder om huvudstaden Lima. Där är klimatet soligt och fuktigt men regn är ovanligt.

Viktigaste druvan i Peru är quebranta. Den är inte lika aromatisk som muscat och brukar ge alkoholstarkare pisco.

Quebranta-druvan kan ge piscon aromer som hö, banan och russin.

Perus pisco framställs ofta på ett hantverksmässigt sätt och i ganska liten skala. Vinet destilleras en gång i små enkelpannor i koppar, därefter lagras det minst tre månader på ståltank eller glaskärl. Lagringen ger inga nya aromer eftersom den inte sker på ekfat, den görs för att spritens egna aromer ska balanseras.

Inget vatten får tillsättas efter destilleringen.

Peruansk pisco delas in i druvsorter och stilar:

Pisco puro – peruansk pisco gjord på en druvsort, antingen aromatisk eller inte aromatisk
Acholado – blandning av två druvsorter (en aromatisk och en mindre aromatisk)
Mosto Verde – basvinets jäsning avbryts innan all söt druvmust har jäst ut till alkohol. När detta söta vin destilleras blir piscon mjukare i smaken.

Sällan lång lagring

Pisco brukar vanligtvis inte lagras länge på ekfat även om det förekommer fatlagrade varianter i Chile.

I Peru tillåts inte fatlagring, smaksättning eller färg, medan det är både tillåtet och populärt i Chile med olika smaksättningar av frukt.

Chile är det land som importerar mest peruansk pisco, medan det i Peru är förbjudet att importera chilensk pisco.

Pisco som drinkbas

Pisco används framför allt i drinkar och den kändaste är utan tvekan pisco sour. Den görs som en whiskey sour men med pisco som bas.

En populär drink i Chile är piscola som görs med pisco och cola. De mer nyanserade pisco-sorterna passar som avec eller digestif.

Omtvistat ursprung för pisco

När de spanska erövrarna (conquistadorerna) koloniserade Sydamerika på 1500-talet tog de med sig vinrankor och kunskap om destillering.

Man började destillera vin i Sydamerika på 1600-talet, och detta skedde någonstans i Peru – men på den tiden var Chile en del av det spanska vicekungadömet Peru. Därför har länderna länge tvistat om vem som var först med att tillverka pisco.

Chile blev en egen republik först 1810 och Peru blev självständigt från det spanska styret 1821.

När vinlusen angrep vingårdarna i Peru på 1880-talet fick chilensk pisco ett stort uppsving – eftersom Chile klarade sig undan vinlusen. Det var först på 1960-talet som den peruanska piscon hade återhämtat sig.

Var namnet "pisco" kommer ifrån är omdiskuterat. Troligt är att namnet kommer från den peruanska hamnstaden Pisco, där drycken blev populär bland sjömännen på 1700-talet.

Druvsprit som görs utanför appellationerna DO Pisco chileno och DO Pisco peruano kallas helt enkelt för aguardiente, motsvarande ”eldvatten” eller ”brännvin”. Denna benämning gäller generellt för sprit av varierande råvaror och kvalitet i Syd- och Latinamerika, Spanien och Portugal.