Fruktsprit - från kirsch till slivovica
Äpplen, päron, plommon och hallon är bara några av de frukter och bär som används för att göra fruktsprit. Resultatet kallas också fruktbrännvin eller alcool blanc – vit sprit.
Vad är fruktsprit?
Fruktsprit görs av frukter, bär eller grönsaker som får jäsa och destilleras. Den ska ha tydlig karaktär av råvaran och får inte smaksättas. Inte heller får man lägga till sprit gjord på spannmål eller potatis.
Namnet på slutprodukten ska alltid vara frukten, bäret eller grönsaken följt av ”-sprit”, alltså ”körsbärssprit” eller ”plommonsprit”.
Hur gör man fruktsprit?
Spriten destilleras till max 86 procents alkoholhalt i en så kallad enkelpanna för att få fram så mycket arom och smak från råvarorna som möjligt.
Innan fruktspriten tappas på flaska späds den med vatten. Vid buteljering ska alkoholhalten vara minst 37,5 procent.
Fruktsprit vanligt i Centraleuropa
Fruktsprit har ofta stark lokal anknytning och är vanlig i Frankrike (särskilt i Alsace), södra Tyskland, Schweiz, Österrike, norra Italien och länderna på Balkanhalvön. I Sverige producerar vi också fruktsprit, bland annat på lokala äpplen.
På Balkan är plommonspriten slivovica med många alternativa stavningar mest berömd och i Ungern har man sin pálinka.
Den mest kända fruktspriten gjord på äpplen är Calvados. Den är ursprungsskyddad i fransk lag och görs i franska Normandie.
Wasser och geist
Det finns två typer av fruktsprit beroende på vilken råvara man använder och hur man får fram smaker och aromer. På tyska kallas de wasser och geist.
Wasser: sprit av stenfrukter
Vid tillverkningen av spriten wasser lägger man mogna stenfrukter som plommon, körsbär, aprikos och eller päron i tankar. Frukten krossas av sin egen vikt och jäsningen startar.
Beroende på vilka aromer man vill få fram väljer man att behålla kärnorna eller inte. Efter 5–6 veckor är jäsningen klar och man kan börja destillera.
Den här spriten kan också kallas wasser tillsammans med namnet på frukten, till exempel himbeerwasser – hallonsprit.
Geist: sprit av frukt eller bär
Geist är ett destillat av frukt eller bär som har fått laka ur, macerera: mjuk frukt som hallon, jordgubbar och blåbär läggs i tankar för att få fram smak och arom i en blandning av vatten och sprit.
Frukten eller bären får inte alltid jäsa innan destilleringen börjar. Utan jäsning får den färdiga spriten en tydligare, renare karaktär av råvaran.
Spriten får också kallas geist tillsammans med namnet på frukten som använts, till exempel hallonspriten himbeergeist.
Försiktig fatlagring
Det är inte så vanligt att lagra fruktsprit på ekfat eftersom träsmaken riskerar att ta bort fruktaromen. Istället vilar den en kortare tid på tankar av glas, emalj eller rostfritt stål.
Om spriten ändå fatlagras står det vieille (gammal) före råvarans namn, till exempel vieille prune – gamla plommon. Lagringstiden är oftast ett halvår eller kortare. Faten är för det mesta tillverkade av mjuk ask för att inte ge för dominerande aromer.
Mycket frukt ger dyra droppar
Det går åt mycket frukt och bär till fruktsprit. Till en liter körsbärssprit, kirsch, behövs det hela 18 kilo körsbär. Det, i kombination med småskalig tillverkning, gör att priserna ofta är höga.
Hur serveras fruktsprit?
Fruktsprit serveras gärna lätt kyld som en digestif. Den serveras också till desserter, gärna med samma frukt eller bär i glaset som på tallriken. Ett tredje användningsområde är som smaksättare i bakverk och mat.
