Det gemensamma draget är att spriten är smaksatt med anis, lakritsrot, fänkål och/eller stjärnanis. Både fänkål och anis är infödda vid Medelhavet. Stjärnanis och lakritsrot hittade dit från bortre Asien tack vare de arabiska handelsresorna.

Så tillverkas anissprit

Det traditionella sättet är att druvor skördas, pressas och jäses till vin. Vinet destilleras två gånger, precis som vid cognacstillverkning. Därefter destillerar man ytterligare en gång och då får kryddorna ligga med. Denna metod har tillämpats i flera hundra år. En del märken görs på sädessprit, men även här destilleras eller macereras (urlakas) kryddorna i spriten.

Varför blir spriten mjölkfärgad av vatten?

Det finns oljor och oljeämnen, (anetoler), i de olika anissorterna. När anisspriten är outspädd löser alkoholen dessa ämnen. Späder man med vatten emulgerar en del av oljorna, vilket gör att färgen blir alltifrån mjölkvit till ljust gulgrön. Det kallas att drycken opaliserar.

Pastis och anise från Franrike

Rivierans pastis upptäcktes av svenska semesterfirare redan före andra världskriget. Bakgrunden till pastis är att den populära absinten förbjöds i Frankrike år 1915. Producenterna uteslöt då malört från receptet och sänkte också alkoholhalten i maceratet till 40–45 procent. Det snarlika anise är ett destillat som innehåller mindre lakrits och har en något lägre alkoholhalt.

Ouzo i Grekland

Cirka 20 år senare formligen exploderade Grekland som turistmål. Förutom kådavinet retsina lärde sig svenska turister dessutom sig att dricka ouzo. Fast kanske inte som grekerna, som blandar med mycket vatten och is och dricker till sina smårätter, meze.

Namnet "ouzo" är skyddat av EU

Pastisen har aldrig riktigt tagit sig in i de franska finrummen – här är konkurrensen med cognac och champagne alltför hård. Då har ouzon det mer förspänt som Greklands nationaldryck, ursprungsskyddad av EU. Ouzo får bara tillverkas i Grekland och produktionen kontrolleras hårt. 
På ön Lesbos kryddas ouzon med anisfrön, tillsammans med bland annat mastix, ett slags kåda, samt ingefära och kanel.

Raki i Turkiet - arak i Libanon

I Turkiet heter anisspriten raki, är lite starkare än ouzo och har en renare aniskaraktär än sin grekiska kusin.

Fortsätter man Medelhavet runt stöter man på lokala varianter av anissprit, från araken i Libanon, via Israel, Libyen och Marocko upp till Spanien. Där är den populär i både torr och söt version. Runt östra medelhavet föredras en renare anissmak.

Både turkar och libaneser använder enbart syrisk, grön anis, som är mycket aromatisk. I den franska pastisen däremot finns många fler smakgivare: kyndel, rosmarin, salvia, fänkål, lakritsrot och stjärnanis.

Absint – malört och hög alkoholhalt

Absint är en mytomspunnen och missuppfattad spritsort vars namn kommer av grekiskans apsinthion, vilket betyder malört. Den skapades år 1792 i Couvet, Schweiz av den franske doktorn Pierre Ordinaire. Absintens storhetstid varade från mitten av 1800-talet fram till de första åren av 1900-talet och utspelade sig framför allt i Frankrike.

Vad är absint?

Absint är ett destillat, eller möjligtvis macerat, som buteljeras med mycket hög alkoholhalt. I regel ligger procenten på 55–75 volymprocent. Det som ger smak är framför allt malört tillsammans med grön anis, stjärnanis, isop och fänkål.

Traditionell absint är destillerad och oftast naturligt grön till färgen på grund av klorofyllet i örterna som används, men den kan även vara ofärgad. Moderna varianter kan vara färgade i många olika kulörer på konstgjord väg.

Hur ska man dricka absint?

Försiktigt! Den höga alkoholhalten gör att absint bör serveras med mycket vatten. Ett traditionellt serveringssätt är att låta kylt vatten droppa ned i absint genom en sockerbit på en speciell sked. Sedan dricks det som aperitif.

Var absint förbjudet?

Tillverkning och försäljning av absint förbjöds i flera europeiska länder och i USA med start 1907. Den officiella orsaken var att drycken framkallade galenskap och hallucinationer på grund av substansen tujon, som bland annat finns i färsk malört. Andra hävdar att vinindustrin och nykterhetsrörelsen i Frankrike av olika anledningar ville ha ett förbud. I koncentrerad form kan tujon orsaka nervskador men har inga psykedeliska egenskaper. En troligare orsak till att storkonsumenter av absint fick synvillor och uppträdde förvirrat var den höga alkoholhalten.

I dag får absint innehålla högst 10 milligram tujon per liter men inget tyder på att halterna var högre förr i tiden. Det mesta av tujonerna blir nämligen kvar i pannan efter destilleringen.

Absintens återkomst

Delar av absintproduktionen flyttade till Spanien efter förbudet i Frankrike men intresset avtog med tiden. Kvar fanns bara myten.

Absint var på många håll förbjudet ända fram till 2000-talets första år och absint säljs numera i de flesta länder. Tjeckien klev, lite otippat, fram som en betydande absintproducent på 1990-talet och väckte liv i den gröna malörtsspriten.

Produktion förekommer även i ”hemländerna” Frankrike och Schweiz men i betydligt mindre skala jämfört med förra sekelskiftet. Absint tillverkas även i Sverige – och här var det heller aldrig förbjudet.

Malörtens små, runa, gula blommor och grågröna stjälkar.