Tequila – mexikansk sprit på agave

Med salt och surt

Tequila är en vanlig ingrediens i cocktails, till exempel i den klassiska drinken Margarita. I Mexiko dricker man tequila precis som den är, medan man i Europa och Nordamerika även dricker den ur shotglas tillsammans med salt och citron eller lime. Förklaringarna till det tycks vara några olika:

• Det sägs att salt och lime var ett sätt att höja smaken på tequila av sämre kvalitet som ofta serverades förr i tiden.
• Ritualer kring dryck är något vi har ägnat oss åt i alla tider. Ofta skapar de en känsla av samhörighet mellan människor. Precis som när vi skålar och sjunger snapsvisor är tequila-ritualen med salt och citron alltså ett sätt för oss skapa gemenskap.
• Saltet anses lindra den brinnande känslan i halsen som tequilan ger och den sura limen balanserar sedan upp eftersmaken.

I vissa regioner av Mexiko är det vanligt att man kombinerar tequila av hög kvalitet med att smutta sangrita – en alkoholfri cocktail bestående av apelsinjuice, grenadine och chili. Kombinationen av syrligt, sött och hettan från chili kompletterar smakerna från tequilan.

Tillverkas av blå agave

Tequila görs av blå agave, Agave tequilana Weber (blå variant). Det är den enda agaveart och variant som får användas.

När agaven har blivit omkring 7–10 år skördas den. De spetsiga bladen avlägsnas och den ananasliknande stammen, som kallas piña, tas till destilleriet. En piña kan väga upp till omkring 100 kilo.

Agaven tillagas i traditionella murade ugnar eller i tryckkokare. Värmen bryter ner agavens komplexa kolhydrater till jäsbara sockerarter. Därefter krossas eller mals den tillagade agaven och den sockerhaltiga vätskan skiljs från växtfibrerna.

Bitar av agave-piña utanför en traditionell ugn.

Den sockerhaltiga vätskan, som kallas mosto, får jäsa. Under jäsningen omvandlar jästen sockret till alkohol och bildar samtidigt aromämnen som påverkar tequilans slutliga karaktär.

Den jästa brygden destilleras i enkelpanna eller kolonnapparat för att sedan filtreras och spädas med vatten till en alkoholhalt på cirka 40 procent.

Fem delstater får tillverka tequila

Precis som cognac får tequila bara tillverkas i särskilda områden. Kontrollorganisationen CRT, Consejo Regulador de Tequila, övervakar och certifierar produktionen.

Ursprungsområdet omfattar sammanlagt 181 kommuner. Hela delstaten Jalisco ingår, vilket motsvarar 125 kommuner. Därutöver omfattas utvalda kommuner i Guanajuato, Michoacán, Nayarit och Tamaulipas.

Majoriteten av tillverkningen sker i delstaten Jalisco i sydvästra Mexiko. Övriga delstater där tequila får tillverkas är Guanajuato, Michoacan, Nayarit och Tamaulipas. Beroende på om den odlas uppe på höglandet eller nere i dalregionerna blir smaken olika. På höglandet växer agaven bättre och genererar mer socker, vilket ger ett fruktigare slutresultat medan tequila från Tequiladalen är jordigare, torrare och mer robust.

Majoriteten av tillverkningen sker i delstaten Jalisco i sydvästra Mexiko.

 

Mixto eller 100 procent agave?

Tequila delas in i två kategorier beroende på varifrån de jäsbara sockerarterna kommer.

Tequila 100 % de agave görs enbart av sockerarter från blå agave. Beteckningen 100 % de agave ska anges på etiketten.

I kategorin som officiellt bara heter Tequila, men ofta kallas Mixto, ska minst 51 procent av sockerarterna komma från blå agave. Högst 49 procent får komma från andra tillåtna sockerarter. 

Fem klasser av tequila

Tequila delas in i fem klasser beroende på hur den har behandlats och lagrats efter destillationen.

Blanco, plata eller silver

Blanvco, plata eller silver är transparent tequila som inte har fått några så kallade abocantes. Alkoholhalten justeras normalt med vatten. Den kan vara helt olagrad eller ha mognat i mindre än två månader i kärl av ek.

Joven, oro eller gold

Joven, oro eller gold är en blandning av blanco och lagrad tequila, exempelvis reposado eller añejo. Beteckningen kan också användas för blanco som har rundats av genom abocamiento, exempelvis med sockerkulör, naturligt ekextrakt, glycerin eller sockerlag.

Reposado

Reposado är tequila som har lagrats i direkt kontakt med ek i minst två månader.

Añejo

Añejo är tequila som har lagrats på ekfat i minst ett år. Fatet får rymma högst 600 liter.

Extra añejo

Extra añejo är tequila som har lagrats på ekfat i minst tre år. Fatet får rymma högst 600 liter.

Om tequila från olika lagringsklasser blandas klassificeras resultatet efter den yngsta klassen i blandningen. En blandning av reposado och añejo betecknas exempelvis som reposado.