Med salt och surt

Tequila är en vanlig ingrediens i cocktails, till exempel i den klassiska drinken Margarita. I Mexiko dricker man tequila precis som den är, medan man i Europa och Nordamerika även dricker den ur shotglas tillsammans med salt och citron eller lime. Förklaringarna till det tycks vara några olika:

• Det sägs att salt och lime var ett sätt att höja smaken på tequila av sämre kvalitet som ofta serverades förr i tiden.
• Ritualer kring dryck är något vi har ägnat oss åt i alla tider. Ofta skapar de en känsla av samhörighet mellan människor. Precis som när vi skålar och sjunger snapsvisor är tequila-ritualen med salt och citron alltså ett sätt för oss skapa gemenskap.
• Saltet anses lindra den brinnande känslan i halsen som tequilan ger och den sura limen balanserar sedan upp eftersmaken.

I vissa regioner av Mexiko är det vanligt att man kombinerar tequila av hög kvalitet med att smutta sangrita – en alkoholfri cocktail bestående av apelsinjuice, grenadine och chili. Kombinationen av syrligt, sött och hettan från chili kompletterar smakerna från tequilan.

Tillverkas av blå agave

Tequila görs av Agave tequilana, en meterhög växt med taggiga blad vars ananasliknande stam, piña, används i tillverkningen. När agaven blivit 7–10 år skördas den och stammen som kan väga upp till hundra kilo huggs i bitar och rostas i traditionella tegelugnar eller kokas i tryckkokare. Kokningen omvandlar agavens stärkelse till socker. Stambitarna krossas sedan och den utvunna agavejuicen blandas med vatten och förs över till stora jästankar.

Bitar av agave-piña utanför en traditionell ugn.

Den jästa brygden destilleras i enkelpanna eller kolonnapparat för att sedan filtreras och spädas med vatten till en alkoholhalt på cirka 40 procent.

Fem delstater får tillverka tequila

Precis som cognac får tequila bara tillverkas i särskilda områden. Kontrollorganisationen CRT, Consejo Regulador de Tequila, övervakar och certifierar produktionen.

Majoriteten av tillverkningen sker i delstaten Jalisco i sydvästra Mexiko. Övriga delstater där tequila får tillverkas är Guanajuato, Michoacan, Nayarit och Tamaulipas. Beroende på om den odlas uppe på höglandet eller nere i dalregionerna blir smaken olika. På höglandet växer agaven bättre och genererar mer socker, vilket ger ett fruktigare slutresultat medan tequila från Tequiladalen är jordigare, torrare och mer robust.

Majoriteten av tillverkningen sker i delstaten Jalisco i sydvästra Mexiko.

Mixto eller 100 procent agave?

Tequila måste bestå av minst 51 procent agave. När resten av juicen kommer från sockerrör eller majs kallas det för mixto (blandad). Exklusivare sorter är däremot gjorda av 100 procent agave och anges på etiketten som "100 % de agave".

Fem sorters stilar tequila

Beroende på lagringstid delas tequilan in i olika stilar.

• Blanco/silver/plata är olagrad vit tequila som främst används i   drinkar.
• Gold/oro är olagrad tequila färgad med sockerkulör.
• Reposado lagras minst två månader på ekfat.
• Añejo lagras 1–3 år på ekfat.
• Extra Añejo lagras i hela tre år på fat som rymmer max 600 liter.

Alla typer förutom añejo och extra añejo får innehålla sötnings- och färghjälpmedlet abocado för att få en mjukare smak.

Finns det en larv i tequilaflaskan?

Nej. Tequila har inte och har aldrig haft någon larv i flaskan – det är förbehållet mezcal och då kallas det Mezcal de Gusano. I dag är det däremot osannolikt att det ligger en larv i mezcalflaskan.