Calvados är en sprit gjord på cider av äpplen, ibland också med inslag av päron. Äppelsprit görs världen över, men får bara kallas calvados om den kommer från regionen med samma namn och följer de specifika tillverkningsreglerna. Alkoholhalten är 40–42 procent.

Karaktären på calvados bestäms av äppel- och päronsorten, var den har odlats och hur spriten är destillerad.

Var gör man Calvados?

Calvados kommer från Normandie i nordvästra Frankrike och delas in i tre huvuddistrikt, så kallade appellationer:

AOC Calvados är den största appellationen. Här tillverkar omkring 400 producenter 70 procent av all calvados.
AOC Calvados Pays d'Auge anses ge den främsta calvadosen. Grundreglerna är samma som för AOC Calvados, men destillationen skiljer sig åt.
I AOC Calvados Domfrontais är calvadosen fruktig i stilen. Förutom äpplen måste spriten innehålla minst 30 procent päron.

Det finns också nio underdistrikt som har rätt att lägga sitt namn till Calvados.

Hur görs Calvados?

I Calvados finns omkring sju miljoner äppelträd och 800 olika sorters äpplen som delas in i fyra smakkaraktärer. Flera av dem är små, hårda och inte så goda att äta som frukt. Däremot är de bra som smakbärare och bidrar med syra och tanniner till cidern.

Äpplena skördas på senhösten, krossas och pressas till en must som får jäsa till en torr cider med cirka 5 procent alkohol. Den liknar äppelvin och är inte så söt som cidern vi är vana vid i Sverige. Jäsningstiden är 4–8 veckor beroende på vilken frukt som används och i vilket distrikt calvadosen görs.

För att få fram en liter sprit med 70 procent alkohol krävs 13 liter cider, och till det används 18 kilo äpplen. Cidern till calvados görs aldrig av en enda äppelsort, utan man blandar flera olika för att få en bra smakbalans.

När cidern har jäst färdigt är det dags att destillera den till äppelsprit.

Destillering

Calvados destilleras på två olika sätt beroende på vilket distrikt den kommer från.

Destillering i kolonnpanna

I AOC Calvados är det vanligast med destillation i en så kallad kolonnpanna. Då destilleras cidern som ska bli sprit upp till hundra gånger på olika nivåer i pannan, och allt sker i ett flöde vid ett enda tillfälle. Metoden ger en ren sprit av bra kvalitet.

Calvados från Domfrontais får bara destilleras i kolonnpanna, bland annat för att behålla fruktigheten.

Dubbeldestillering i enkelpanna

Dubbeldestillation är mer komplicerat och görs i en så kallad enkelpanna eller alambic. I en sådan destilleras cidern två gånger i följd, inte i ett ständigt flöde som i kolonnpannan.

Calvados från AOC Pays d’Auge får bara destilleras i enkelpanna. Spriten destilleras två gånger för att höja alkoholhalten och behålla komplexiteten.

I AOC Calvados dubbeldestillerar ett fåtal producenter sin sprit i enkelpanna.

Mer om destillering

Fatlagring

För att få kallas calvados måste spriten lagras på noga utvalda franska ekfat i minst två år, med undantag för Domfrontais där minimikravet är tre år. Trots detta passar calvados därifrån bäst att dricka ung.

Vid fatlagringen används traditionellt stora ektunnor, foudres. De släpper igenom syre långsamt och ger inte så mycket fattoner. Det har också blivit allt vanligare att producenterna kombinerar lagring på de välanvända gamla faten med små, nya ekfat.

Ofta blandar producenterna flera olika årgångar under lagringen för att behålla en konsekvent stil år efter år.

Beteckning	Minst antal år på fat
***, Trois pommes, VS, Fine	2
Vieux, Réserve	3
VO, VSOP, Vieille Réserve	4
Extra, Hors d'Age, Très Vieille Réserve, Très Vieux, XO, Age Inconnu, Napoléon	6

Årgång och ålder – vad är vad?

Calvados kan ha årgångsbeteckning. Om det till exempel står 1979 på etiketten betyder det att all calvados i flaskan kommer från det året. Med det menar man året när spriten destillerades, inte när äpplena skördades.

Om det står en viss ålder på etiketten, till exempel ”25 ans” (år), menar man alltid den yngsta delen av blandningen.

Hur dricker jag calvados?

Ung calvados kan drickas som aperitif innan maten, som gammal och vällagrad är den vanligast som avec efteråt. I båda fall serveras den bäst outspädd och i rumstemperatur.

Mitt i måltiden kan den också intas som det normandiska hålet, le trou normand, en mellanrätt som ska stimulera matsmältningen och minska mättnadskänslan. Antingen dricks ett par centiliter som en ”hutt” eller så äts den som en äppelsorbet gjord med calvados.