Avsändare – Till startsidan
StartÖlÖltillverkning & ingredienser

Jäsning

Jäsning

Kunskap & Inspiration

Jäsning

När stamvörten kylts ner, pumpas den över till en jästank där jäst tillsätts. Jäsningstemperaturen är olika beroende på typen av jäst och ölstilen man brygger.

Vörten blir öl

När vörten jäser omvandlas vörtens socker till alkohol och koldioxid, men även andra ämnen som påverkar ölets doft och smak.

  • Högre alkoholer bidrar med smaknyanser och syror gör ölet syrligare och friskare.
  • Estrar ger fruktiga aromer, exempelvis aprikos eller jordgubbe.
  • Aldehyder kan ge dofter av grönt äppelskal eller kemikalier.
  • Fenoler påminner om bland annat kryddnejlika och diacetyl ger ölet doft av smörkola.

Jästemperaturen avgör

Det färdiga ölet kan skilja sig kraftigt beroende på vörtens jästemperatur.

Varmjäst öl

Jäsning vid något högre temperatur, så kallad överjäsning eller varmjäsning, jäser oftast vid 18–24 grader. Varmjäst öl har ofta komplexa och fruktiga aromer, ett resultat av den intensiva jäsningen.

Tjockt, skumliknande och gulvitt jästtäcke på jäsande veteöl.

Tjockt jästtäcke på jäsande veteöl

En varmare jäsning är fullbordad efter omkring fyra dagar. En del varmjästa öl jäser ytterligare en gång i flaskan.

Kalljäst öl

Underjäst eller kalljäst öl jäser i lägre temperatur, ofta vid 5–14 grader. Kalljäst öl lagras efter alkoholjäsningen vid noll grader och kallas därför för lageröl. Ölet efterjäser sedan under några veckor.

Jäsningen sker mest i rostfria ståltankar, men primärjäsningen, som tar omkring tio dagar, kan också göras i öppna kar. Det tjocka skummet bildar ett skydd för vörten.

Tre koniska jästankar i rostfritt stål.

Koniska jästankar där jästen samlas längst ner

Kalljäst öl är mindre aromatiskt än varmjäst öl och har renare karaktär av malt och humle.

Spontanjäst öl

De allra första ölbrygderna var spontanjästa. Det innebär helt enkelt att vildjäst och mikroorganismer i luften angriper vörten – i stället för att bryggaren själv tillsätter jäst.

Spontanjäst öl tillverkas fortfarande i dag, främst i området Pajottenland i Belgien. Det beror på att man där anses ha en unik mikrobiologisk sammansättning i luften och ett speciellt gynnsamt klimat. Humlen man använder är oxiderad, saknar beska och har svagare antibakteriella egenskaper.

Den heta stamvörten kyls genom att hällas i kar av koppar, så kallade kylskepp. Takluckor öppnas och vörten kommer i kontakt med jäst som är naturligt förekommande i luften.

Förutom jästpartiklar angrips den spontanjästa vörten av bland annat laktobaciller, som ger ölet en mycket syrlig smak. När vörten är kyld pumpas den till träfat, där jäsningen inleds. Spontanjäsning tar mycket lång tid, cirka ett år, och ölet får ofta jäsa två gånger.

Till sista steget i öltillverkningen: Efterbehandlingen