Vad avgör ölets färg?

Malten avgör hur ljust eller mörkt ett öl blir. Ju mer mörk, rostad malt bryggaren väljer att använda, desto mörkare blir ölet. Vanligtvis används flera maltsorter i öl och det behövs inte särskilt mycket mörk malt för att ölet ska få färg. I de mörkaste ölstilarna stout och porter ingår bara 5–10 procent rostad malt.

Mer om malttillverkning (mältning)

Varför är vissa öl grumliga?

Många veteöl och vissa IPA är grumliga eller disiga. Ölen kan bli så på två sätt:

• Ölen filtreras inte, vilket gör att lite jäst blir kvar i flaskan och ger den grumliga färgen.
• Bryggaren väljer att använda omältade spannmål. Det innebär att en del av det spannmål som används inte mältas till malt. En del mindre behandlat vete eller havre i veteöl respektive IPA ger ett grumligare öl.

Vad avgör hur fast ölets skum blir?

Skummet skiljer sig åt mellan olika öl. För ett fast skum använder bryggaren omältat spannmål och/eller malt med mycket protein. Mycket humle bidrar också till ett stabilt skum.

Hur man häller upp ölet har stor betydelse för skumkronan. För att få ett perfekt skum ska glaset vara rent, gärna sköljt med vatten precis innan servering. Häller man sedan upp ölet rakt ned i glaset blir det mer skum.

Tre olika sätt att hälla upp öl – och hur skummet och aromerna påverkas

Vad avgör hur mycket kolsyra ölet får?

Kolsyra uppstår naturligt när ölet jäser i tanken och man kan justera det precis före ölet hälls upp på flaska eller burk. En äldre metod är att tillsätta lite socker innan flaskan tillsluts. Jästen som finns kvar i ölet omvandlar då sockret till kolsyra. Metoden är fortfarande vanlig i belgiska alestilar.

Vad avgör ölets beska?

Humlen styr beskan och bryggaren påverkar den på tre sätt. Vilka humlesorter som används har betydelse – ju beskare humlesorter, desto beskare öl. Hur mycket humle som används och när i vörtkoket humlen tillsätts påverkar också, särskilt det sistnämnda. Ju tidigare humlen tillsätts, desto beskare öl.

Humle ger aromer av örter eller frukt

Varifrån kommer doft och smak?

Ölet kan få doft och smak – aromer – från olika håll. Humle, malt och jäst kan alla spela en avgörande roll. Vad som framträder beror på vilka aromer det handlar om.

Humle ger många av de aromer du känner igen i ett öl. Citrus, mango, passionsfrukt, tallbarr, gräs, apelsinskal, torkad frukt, örtiga och kryddiga toner kommer alla från olika humlesorter som bryggaren kan välja att använda.

Hur mycket det doftar och smakar beror på mängden humle och när i vörtkoket den tillsätts. Smakar det riktigt mycket har man ofta torrhumlat ölet.

Malten ger en annan uppsättning aromer. Det handlar bland annat om brödiga toner, till exempel kavring, knäckebröd eller franskbröd. Aromer av torkad frukt, kaffe, choklad, kola och knäck är andra exempel på när bryggaren låtit malten ta plats smakmässigt.

Malten kan även ge ölet lite sötma – då har bryggaren varit försiktig med besk humle som annars används för att balansera upp vörtkokets sötma.

Jästen kan ge speciella aromer om bryggaren vill. I ett öl som doftar och smakar stall eller mogna äpplen har bryggaren tillsatt vildjäst, till exempel brettanomyces.

Syrliga öl har också fått smak av jästen, antingen genom spontanjäsning eller genom att mjölksyrebakterier tillsätts under jäsningen.

Bryggare smaksätter även öl på andra sätt, till exempel genom att tillsätta frukt, bär, choklad, kryddor eller genom att fatlagra ölet.

Bryggarens val av ölstil styr hur ölet tillverkas och vilken roll olika ingredienser spelar. Förenklat kan man säga att bryggaren väljer om hen vill låta humlen, malten eller jästen styra aromerna.

Vad gör vissa öl syrliga?

Suröl får sin speciella karaktär från mjölksyrebakterier (laktobaciller). De kan antingen tillsättas under jäsningen eller så tar dem sig in om ölet spontanjäser. Spontanjäsning är tidskrävande, dyrt och resultatet är svårt att kontrollera. Det görs för ölstilarna lambic och geueze och främst i Belgien.

Vad avgör om ölet blir lätt eller fylligt?

Fylligheten – eller ölets kropp – handlar om känslan ölet ger i munnen. Känns det som lätt eller fyllig dryck? Tar ölet mycket eller lite plats i munnen? Fylligt är som ganska stark saft, medan lätt är som vatten.

Fylligheten avgörs främst av mängden malt.

I ofiltrerade öl, främst veteöl, bidrar jästen med fyllighet. Jäst som finns kvar i flaskan utvecklar smaker, dofter och fyllighet.

Vad styr hur mycket alkohol ölet får?

Styrkan styrs av mängden malt. Det är stärkelsen i malten som först omvandlas till socker som sedan jäser ut till alkohol. Det går att jämföra med att brygga kaffe: mycket kaffe och lite vatten ger starkt kaffe. Mycket malt och lite vatten ger starkt öl.