Lagerölet skapades i grottor

Det var på 1300-talet i Bayern som lagerölet uppfanns. Tidigare hade öl jäst vid varmare temperaturer men under senmedeltiden upptäckte man, efter att ha lagrat öl i kalla alpgrottor, en renare och klarare dryck med en helt annan fräschör och hållbarhet. Kylan hade fått jästen att sjunka till botten och kall- eller underjäsningen var uppfunnen.

Hur smakade den första lagern?

När malt torkas i dag används varmluft. Förr torkade man däremot ofta malten över öppen eld, vilket gav en rökig smak. Den första lagern var alltså mörk, smakade rökigt, var kryddat med inhemska humlesorter och eventuellt ingick en rejäl dos ärtor eller bönor.

1516 – året för renhetslagen

Ärtor eller bönor i öl? Ja, du läste rätt. Malt var dyrt och det var lockande att dryga ut ölet med andra råvaror. Det var bland annat därför som hertig Wilhelm IV år 1516 instiftade den bayerska förordning som innebar att öl endast fick framställas av:

• Kornmalt
• Humle
• Vatten

Jäst var ännu ett okänt begrepp och stod därför inte med. Att vete inte stod med berodde på att bryggandet av veteöl ännu var ett furstligt privilegium på denna tid.

Jäst var ännu ett okänt begrepp och stod därför inte med.

Att prata ölhistoria utan att nämna Reinheitsgebot, renhetslagen, blir meningslöst. Nu fanns en bestämmelse för hur öl skulle tillverkas och därmed smaka. Ingenting annat än malt, humle och vatten. (Plus jäst.)

Gamla lagerstilar hänger kvar

Rauchbier i Bamberg

Rauchbier, eller rököl, är på sätt och vis en kvarleva från tiden innan det var möjligt att torka malten utan att den tog smak av rök. Det är oftast en normalstark lageröl som bryggts på malt som rökts med bok- eller ekved. Smaken blir då intensivt rökig med ton av charkuterier. Stilen är vanlig i och runt staden Bamberg i Franken. 

Zoigl från kommunbryggerier

På fem orter i bayerska Oberpfalz finns kommunbryggerier som tillverkar och säljer ett kraftigt, maltigt lageröl som kallas zoigl. Stilmässigt ligger det nära Frankens kellerbier och första gången ölet omnämndes i skrift var 1508.

För att få kallas zoigl eller zoiglbier måste ölet bryggas av ett kommunbryggeri och säljas på orten av en privatperson, med utskänkningstillstånd, som själv har jäst och lagrat ölet. Sedan 2018 klassar Unesco zoigl som ett immateriellt kulturarv.

"Zoigl" avser egentligen det stjärnformade märke som hängs upp ovanför de hus där kommunbryggt öl serveras. Numera syftar ordet på själva ölet.

Ölexpansion på 1800-talet

På 1800-talet hände det mycket på den tyska bryggerifronten. Ölproduktionen industraliserades och nya uppfinningar som ångdrivna bryggverk, kylsystem, termometrar samt upptäckter som pastörisering och isolering av jäststammar banade väg för många klassiska ölstilar.

Dubbelbocken såg dagens ljus 1835 och i Düsseldorf lanserades altbier 1838. Både wienerlager och märzen skapades 1841 och året efter bryggdes den första ljusa pilsnern i böhmerska Plzen av ett tyskägt bryggeri.

1871 kom både oktoberfestöl och dortmund export och 1872 bryggdes den första nordtyska pilsnern i Radeberg. Den första isbocken skapades 1890 i Kulmbach och 1894 började pilsnern få konkurrens av münchner helles. På 1890-talet bryggdes också de första föregångarna till kölsch.

Klassisk balans i tysk öl

En typisk tysk öl har ren och balanserad malt- och humlesmak, alltså ingen överdriven fruktig humlekaraktär. Av tradition går man grundligt tillväga vid mäskningen, vilket ger en djup maltkaraktär.

Reinheitsgebot gäller i dag för all tysk öl som är avsedd för den tyska marknaden, men inte de som är avsedda för export. De bayerska bryggerierna måste dock följa den – oavsett var ölen är tänkt att säljas. I övriga ölvärlden är det annars vanligt att inkludera råfrukt som till exempel majs, ris eller socker i sitt öl. Det gör det också möjligt att smaksätta på ett sätt som sällan är tillåtet i Tyskland.

Inte bara lageröl i Tyskland

Med andra ord, tyskt öl är klassiskt bryggt, men definitivt inte alltid lageröl. En titt på de tyska stilarna avslöjar i stället smaker och aromer som är lika traditionsbundna som unika.

Veteöl i sydtyskland

Tyskland är känt för sin veteöl. Inslaget av vete måste här vara minst 50 procent men kan vara så hög som 70 procent. Den mest kända stilen är Weizenbier, som främst kommer från Bayern. Det kan i sin tur kan delas upp i en rad undertyper:

• Hefeweizen innehåller jästfällning är grumlig till utseendet
• Kristallweizen är filtrerad och därmed ljus och klar
• Dunkelweizen är en mörk variant med rostad malt
• Weizenbock är en starkare variant som även finns som Dunkel
• Hopfenweizen är ett välhumlat veteöl

Den andra stilen representeras av berliner weisse från området runt huvudstaden. Den är relativt alkoholsvag, syrlig och blandas ofta med frukt- eller godisessenser vid servering. Gose är en annan vetebaserad och syrlig öl. Den stammar från staden Goslar och har en lite salt smak.

Alt och Kölsch – tysk ale

Altbier är en ganska torr ale från Ruhrområdet och bryggs främst i Düsseldorf. Dessa helmaltsöl representerar den "gamla" stilen av tysk öl som trängdes bort när lagern slog igenom. Altbier upplevs oftast som mjuk och maltig och färgen är mörkt brun.

Kölsch är en lättare och ljusare variant av ale som endast får tillverkas i Köln med omnejd. Det är alltså en av få öltyper som har ett geografiskt begränsat ursprung och alkoholhalten ska vara 4,8 procent. Kölsch ligger väldigt nära lageröl i karaktären och serveras i hemstaden i små dricksglas.

Mer om olika sorters ölglas