Cognac – världens mest kända brandy

Vilka druvor används till cognac?

Cognac görs främst på vin av den gröna druvan ugni blanc. Den står för 98 procent av odlingarna men även en liten del folle blanche, colombard, sémillon och folignan används. Druvorna ger alkoholsvaga (har låg sockerhalt) och syrliga viner som passar bra att destillera. Hybriddruvor som är godkända för odling är coutia, vidal och luminan.

Hur gör man cognac?

Först destillerar man ett basvin gjort på druvorna. Vid destillationen separerar man alkoholen från andra ämnen, alkoholhalten höjs och smakerna koncentreras.

För att höja koncentrationen av både alkoholhalten och smaken behöver vinet destilleras två gånger för att få fram en sprit, som får maxmimalt vara 73,7 volymprocent.

Man destillerar i en så kallad enkelpanna som heter alambic charentais. Sedan väntar lagring på ekfat. 

Läs mer om destillering

Fatlagring obligatorisk i Cognac

Det är lag på att cognac ska lagras på ekfat i minst två år innan buteljering. När cognacen lagras (ibland i flera deccenier) kommer den i kontakt med ek och syre. Den förlorar gradvis vatten och alkohol, som ibland lite poetiskt benämns som änglarnas andel (angels share). Fatlagringen rundar av smaken och bidrar med färg och vaniljaromer. Producenterna använder två typer av ek – finkornig bergek (Quercus petraea) och grovkornig skogsek (Quercus robur).

Blandning

Blandningen av olika vinsprit med olika ålder är en viktig del i cognacproduktionen. Det görs för att få en jämn kvalitet och som konsumenterna känner igen hos de olika varumärkena år efter år.

Justering av cognac

Det är tillåtet att tillsätta socker, sockerkulör (E150a) och essens av ekchips/ekspån för att justera färg och smak. Dock är det långt i från alla producenter som brukar denna metod. Innan cognacen hälls på flaska späds den till lägst 40 procent, spädningen sker under lång tid.

Lagringstider bestämmer klassificering

Beroende på hur många år cognacen lagras får den olika beteckningar. De tider som anges är minimikrav och i praktiken lagras den ofta mycket längre. Vissa beteckningar är mer vanliga än andra, men dessa är tillåtna:

• Minst två år på fat kan har följande beteckningar: 3 Etoiles" (***), Sélection VS, Very Special, De Luxe, och Millésime.
• Minst tre år på fat kan ha följande beteckningar: Supérieur, Cuvée Supérieure och Qualité Supérieure.

• Minst fyra år på fat kan ha följande beteckningar: V.S.O.P. eller Very Superior Old Pale, Réserve, Vieux, Rare och Royal.

• Minst fem år på fat kan ha följande beteckningar: Vieille Réserve, Réserve Rare och Réserve Royale.
• Minst sex år på fat kan ha följande beteckningar: Napoléon, Très Vieille Réserve, Très Vieux, Héritage, Très Rare, Excellence och Suprême.
• Minst tio år på fat kan ha följande beteckningar: XO, Extra Old, Hors d’âge, Extra, Ancestral, Ancêtre, Or, Gold, Impérial, XXO och Extra Extra Old. Beteckningarna XXO och Extra Extra Old är specifika indikationer på att spriten har lagrats i minst 14 år.

Under de senaste decennierna har det blivit allt vanligare med cognac där man också anger vilken årgång eller enskild vingård druvorna och spriten kommer ifrån.

De sex distrikten i Cognac

Cognac ligger i västra Frankrike, norr om Bordeaux. Med sina drygt 88 000 hektar är det Frankrikes fjärde största vinodlingsområde. Regionen har skyddad ursprungsbeteckning, AOC, och är indelad i sex distrikt – cru:s:

• Grande Champagne
• Petite Champagne
• Borderies
• Fins Bois
• Bons Bois
• Bois Ordinaires

Grande Champagne och Petite Champagne har mark som är rik på krita och anses därför kunna ge de bästa vinerna för destillering. 

Beteckningen Fine Champagne betyder att cognacen kommer till minst hälften från Grande Champagne i kombination med Petite Champagne.

Vad är det för skillnad på brandy och cognac?

All cognac är brandy, men all brandy är inte cognac. Cognac får bara heta så om den kommer från distriktet med samma namn i Frankrike.

Andra kända sorter av brandy med ursprungsbeteckning är armagnac från franska området med samma namn och pisco från Peru och Chile.

Hur länge håller en öppnad cognac?

Sprit utvecklas inte på flaska och hållbarheten i oöppnad flaska är i regel mycket lång. Men ju mindre mängd det finns i flaskan desto mer utsätts spriten för syre, det påverkar både smaken och alkoholhalten, som dunstar snabbare. Med åren kan färgen ibland blekna men förvarar du flaskan mörkt behåller den färgen bättre.

Ska jag späda cognac med vatten?

Cognac och andra spritdrycker som är baserade på frukt eller bär är känsliga och har lättflyktiga aromer. Det gör att de förlorar doftkaraktär om du slår vatten i glaset.

Spannmålsbaserad sprit som till exempel whisky vinner däremot på att spädas med lite vatten när du dricker den. Vattnet sänker alkoholhalten och gör det lättare att känna olika dofter och smaker.

Hur provar jag cognac?

När du provar cognac kan det vara bra att undvika den traditionella cognacskupan, sticker du ner näsan i en sådan kan luktsinnet knockas av alkoholångorna. Samma sak händer också om du värmer cognacen med handen runt glaset. Gör hellre så här:

• Häll upp ett par centiliter i ett tulpanformat vinglas.
• Snurra glaset försiktig och låt det stå en stund.
• Luta glaset och sätt det till näsan. Dra försiktigt in doften i små sniffar. Då känner du dofterna utan att alkoholångorna slår sönder dem.
• Aromer som du kan uppleva är exempelvis druvighet, aprikos, mandelmassa, vanilj och olika kryddor.
• Läppja på cognacen, ta en mycket liten klunk.

Här kan du läs mer om olika aromer som vi beskriver våra spritsorter med

Drinkar på cognac

Visst gör man drinkar på cognac, där cognacen gör drinken mjuk och kryddig med toner av torkad frukt.

Här hittar du recept på flera drinkar på cognac