Fatlagring ger positiv effekt på vin

Från början handlade det bara om att förvara och transportera vinet och man använde sig av kärl som lerkrus och amforor men med tiden även fat av olika träslag. Snart upptäckte man att träfat även hade en positiv effekt på vinet. Förutom att de gav ifrån sig angenäma aromer bidrog faten även till att vinet fick längre hållbarhet.

I dag är det utan tvekan eken som dominerar världens fatmarknad, även om man på sina håll kan hitta fat av bland annat akacia, körsbär och kastanj.

Syre är nyckeln till framgång

Vad skiljer då trä från andra material som stål eller betong? En viss mängd syre ger ett stabilare vin. Fatets stavar släpper igenom en viss mängd, men den största syreexponeringen sker när vinet dras om mellan olika fat och vid påfyllning och provtagning. Även mellan stavarna och vid öppningen tränger mer syre igenom än genom eken själv.

En viss mängd syre ger ett stabilare vin.

Syret fungerar som en katalysator till en del kemiska processer. Bland annat sker en intensifiering av färgen genom att syret tillsammans med ekens tanniner reagerar med vinets färgämnen.

Rött vin blir mindre strävt

En annan viktig effekt är att vinets naturliga tanniner blir mjukare. Detta sker genom en så kallad polymerisation, en kemisk reaktion där mindre molekyler klumpar ihop sig och bildar en kedja. Kedjan blir till slut så stor och tung att den faller till bottnen av fatet. Resultatet blir ett mindre strävt vin.

För mycket syre oxiderar vinet

Utsätts vinet för överdrivet mycket syre däremot, bildas en alltför stor mängd acetaldehyd, som leder till att vinet oxideras.

Lakton, lignin och tannin

Olika träslag innehåller olika ämnen som bidrar till vinets slutliga karaktär. I eken är det bland annat lakton, lignin och tannin som dominerar.

Lakton är en ester som finns i två olika varianter. Gemensamt för dem båda är att de bidrar med en kokoskaraktär. Den ena typen av lakton bidrar med en kryddig karaktär, den andra ger vinet en örtig eller vegetal arom.

Lignin är träets bindämne och det som ger fatlagrade viner den välkända vaniljtonen.

Tanniner och fenoler ger färg och strävhet, men framförallt skyddar mot oxidation och minskar risken för otrevliga reduktiva karaktärer.

Läs mer om reduktion och andra felsmaker i vin

Möt familjen Quercus

Vi pratar ofta om amerikanska och franska ekfat, när vi egentligen borde prata om vilken typ av ek fatet är tillverkat av.

I europeiska ekfat finner vi främst två olika typer: Quercus robur, skogsek och Quercus petraea, bergsek. Båda växer i stora delar av Europa, bland annat i Frankrike, Sverige, Slovenien och Ryssland.

I de östra delarna av USA och Kanada hittar man den nordamerikanska viteken, Quercus alba.

Mer kokosarom i amerikansk ek

Karaktärerna skiljer sig åt. Den amerikanska viteken har större porer än de europeiska sorterna, vilket gör att den utsöndrar mer laktoner som ger arom av kokosnöt. Amerikansk ek innehåller också fler terpener, essentiella oljor, vilket förklarar att smakrikedomen är stor. Fat tillverkade på europeisk ek innehåller mer tannin men mindre smakämnen. De ger därför en subtilare smak åt vinet.

Fat tillverkade på europeisk ek innehåller mer tannin men mindre smakämnen.

Yxa eller såg?

Att olika ekslag har olika struktur gör också att de måste hanteras på olika sätt. Amerikansk ek har högre halter lignin och är därför hårdare och mindre porös än den europeiska eken. För att göra fatstavar av den amerikanska eken kan man använda såg. Det gör jobbet lättare och man kan utnyttja materialet maximalt.

Den europeiska eken måste, på grund av sina lägre halter lignin, klyvas för att den inte ska smulas sönder. Det ger ett ökat spill, färre stavar per träd och därmed dyrare fat.

Rostningen ger aromer av vanilj

En annan faktor som påverkar smaken är graden av rostning. När tunnbindarna sätter ihop sina fat måste de värma ekstavarna för att kunna böja och forma dem. Byggandet avslutas med att faten rostas invändigt över öppen eld.

Olika rostningsgrader påverkar eken på olika sätt. Laktonhalten minskar till exempel ju mer fatet rostas, medan vanillinaromen från ligninet ökar med rostning för att sedan avta vid riktigt hård rostning.

Nya fat ger också större effekt för smaken jämfört med fat som använts tidigare. I de fall riktigt gamla fat och liggare används ger eken ingen smak till vinet utan fyller samma funktion som stål- eller betongtankar.

Den vanligaste fattypen kallas barrique

Förutom valet av ek är också tillverkningen av fatet viktig. Fatets storlek är till exempel en faktor som påverkar vinet. Ju större fat, desto mindre kontaktyta med vinet och därmed mindre effekt av eken. Den vanligaste fatstorleken kallas barrique och rymmer 225 liter, vilket motsvarar 300 flaskor. Storleken har sitt ursprung i Bordeaux och denna fatmodell dominerar numera vinvärldens lagringskällare.

I Bourgogne rymmer faten som kallas piéce 228 liter och i Australien används hogshead på 300 liter. I Ungern läggs Tokaij av tradition på små gönci som bara rymmer 136 liter medan man i Mosel fyller sina fuder med 1 000 liter. Italienska botti och portugisiska pipe har ingen bestämd volym utan kan vara av olika storlekar.

Fattillverkning är ett hantverk

Fatmakning är en konst som kräver tålamod och erfarenhet. Passas inte stavarna ihop korrekt kommer fatet att släppa igenom för mycket syre, vilket förstör vinet. Rostas fatet för mycket eller för lite påverkar även detta vinets slutkaraktär negativt.

Ett perfekt fat är ofta nyckeln till vinets storhet och många distrikt har byggt sin berömmelse på att vinerna har genomgått en lång och välkontrollerad fatlagring.