Så tillverkas rom

Rom görs av sockerrör

All rom framställs av råvaror från sockerrör. Vanligast är melass, men rom kan också göras av färsk sockerrörsjuice eller sockerrörssirap.

Råvarorna har olika egenskaper och ger producenterna olika förutsättningar under jäsningen. Smaken på den färdiga rommen påverkas dock av hela tillverkningen, inte bara av vilket slags sockerrörsråvara som används.

Sockerrörsjuice

Sockerrörsjuice utvinns genom att de skördade sockerrören krossas eller pressas. Juicen är känslig för oxidation och mikroorganismer och behöver därför börja bearbetas kort efter skörden.

Rom av sockerrörsjuice har ofta en frisk, örtig och gräsig karaktär. Rhum agricole är en välkänd typ av rom som görs av färsk sockerrörsjuice och förknippas särskilt med de franskspråkiga delarna av Karibien och rom i fransk stil. Sockerrörsjuice används även till rom i bland annat Haiti och andra delar av världen.

Rhum agricole är en välkänd typ av rom som görs av färsk sockerrörsjuice. Inom EU får beteckningen agricole, eller motsvarande agricultural, användas för rom med en registrerad geografisk beteckning från ett franskt utomeuropeiskt departement eller från Madeira. På Madeira förekommer beteckningen Rum Agrícola da Madeira.

Sockerrörssirap

Sockerrörssirap framställs genom att en del av vattnet i sockerrörsjuicen avlägsnas. Den koncentrerade juicen är mer hållbar än färsk sockerrörsjuice och kan lättare lagras och transporteras.

Sockerrörssirap används av ett mindre antal romproducenter och kan ge en annan utgångspunkt för jäsningen än både färsk juice och melass.

Melass

Melass är en mörk och trögflytande biprodukt från sockertillverkningen. Det är den vanligaste råvaran vid framställning av rom.

Till skillnad från färsk sockerrörsjuice är melass förhållandevis hållbar och kan transporteras långa sträckor. Ett destilleri behöver därför inte ligga i närheten av de sockerrörsodlingar som råvaran kommer från.

Melass innehåller mycket socker och behöver spädas med vatten innan jästen tillsätts. Dess sammansättning varierar, vilket kan påverka både jäsningen och den färdiga spritens karaktär.

Jäsningen skapar alkohol och aromer

Under jäsningen omvandlar jästen råvarans socker till alkohol och koldioxid. Samtidigt bildas syror, estrar och andra ämnen som senare bidrar till rommens doft och smak.

Efter jäsningen håller den alkoholhaltiga vätskan vanligtvis bara några få till omkring tio volymprocent. Den exakta alkoholhalten varierar beroende på råvara, jäst och jäsningsmetod.

De flesta producenter använder utvalda jästkulturer för att få en kontrollerad jäsning och en jämn karaktär. Andra använder flera jäststammar eller låter naturligt förekommande jäst och bakterier delta i processen.

En kort jäsning kan vara färdig på omkring ett dygn och används ofta som grund för en lättare sprit. Längre jäsningar kan pågå under flera dagar eller i vissa fall veckor och kan bidra till en mer aromatisk karaktär.

En lång jäsning ger dock inte automatiskt bättre rom. Resultatet påverkas också av bland annat jäst, temperatur, surhetsgrad och mikrobiell aktivitet.

Vad är estrar?

Estrar är aromämnen som kan ge toner av exempelvis ananas, banan, päron och andra frukter. De bildas genom reaktioner mellan alkohol och syror som uppstår under jäsningen och den fortsatta tillverkningen.

Vissa producenter eftersträvar höga halter av estrar för att skapa en intensivt aromatisk rom. Sådan rom kan drickas som den är, men kan också användas i mindre mängder för att ge karaktär åt en blandning.

Dunder och muck

I vissa jamaicanska romtraditioner används dunder och muck för att skapa en sprit med mycket hög aromatisk intensitet.

Dunder är den syrliga vätska som blir kvar i destillationspannan efter en destillation. En del av vätskan kan återföras till en senare jäsning, där den bidrar med syra, näringsämnen och ämnen som kan påverka arombildningen.

Muck är en mikrobiellt aktiv blandning av olika rester från romproduktionen. Den kan innehålla exempelvis dunder, rester från jäsningen och delar av sockerrörsplantan. Små mängder kan tillsättas vid jäsningen för att öka bildningen av syror och estrar.

Metoderna används inte av alla producenter på Jamaica och förekommer även i olika former utanför landet.

Destillationen koncentrerar och formar smaken

Efter jäsningen destilleras den alkoholhaltiga vätskan. Destillationen höjer alkoholhalten och gör det möjligt för producenten att välja vilka aromämnen som ska följa med till den färdiga spriten.

Rom kan destilleras i enkelpanna, kolonnpanna eller en kombination av flera olika typer av destillationsapparater. Producenter kan också göra flera destillat med olika karaktär för att senare blanda dem med varandra.

Valet av destillationsmetod måste därför ses tillsammans med råvaran och jäsningen. En viss typ av panna leder inte alltid till en viss sorts rom.

Här kan du läsa mer om destillering.

Enkelpanna

En enkelpanna, även kallad pot still, används för satsvis destillation. Pannan fylls, värms upp och töms mellan varje destillation.

Destillation i enkelpanna bevarar vanligtvis fler av de ämnen som ger spriten doft, smak och fyllighet. Metoden förknippas därför ofta med mer koncentrerad och karaktärsfull rom.

Destillation med retort

En retort är ett kopparkärl som kopplas till en enkelpanna. Alkoholångorna från pannan leds genom vätska i retorten, som då värms upp och destilleras ännu en gång.

En uppsättning kan innehålla en eller flera retorter. På så sätt kan alkoholhalten höjas i flera steg utan att spriten behöver destilleras om i en separat panna.

Retorter används särskilt vid vissa traditionella romdestillerier i Karibien och kan bidra till en kraftfull och aromatisk sprit.

Kolonnpanna

En kolonnpanna arbetar kontinuerligt i stället för satsvis. Den jästa vätskan kan föras in samtidigt som färdigt destillat tas ut.

Genom att justera kolonnens olika delar kan producenten styra alkoholhalt och hur många aromämnen som ska följa med. En kolonnpanna kan därför användas för att göra både lätt och relativt karaktärsfull rom.

Enkelkolonner förknippas bland annat med vissa typer av rom av sockerrörsjuice. Större anläggningar kan använda flera sammankopplade kolonner för att framställa en lättare och mer neutral sprit.

Rommen kan vila eller lagras

Det nydestillerade spritdestillatet är vattenklart. Därefter kan det vila på ståltank, lagras på träfat eller användas som en del i en blandning.

Olagrad och korttidslagrad rom

Olagrad rom får vanligtvis vila en tid på tank innan den späds och buteljeras. Viloperioden kan göra att spritens olika beståndsdelar integreras och att den upplevs som mindre skarp.

Även vattenklar rom kan ha lagrats på träfat. Om producenten vill återställa den ljusa färgen kan spriten filtreras, exempelvis genom aktivt kol. Färgen visar därför inte säkert om rommen har lagrats eller hur gammal den är. Även ljus rom kan alltså ha lagrats på fat.

Fatlagrad rom

Vid fatlagring påverkas rommen av träet, syret och klimatet i lagringslokalen. Fatet kan bidra med toner av bland annat vanilj, kokos, kryddor, nötter och rostad ek.

Begagnade fat av amerikansk ek, ofta tidigare använda för whiskey, är vanliga. Producenter kan även använda andra träslag och fat som tidigare innehållit exempelvis vin eller andra spritdrycker.

En del rom får avsluta lagringen på en annan typ av fat. Det brukar kallas slutlagring eller finish.

Klimatet påverkar lagringen

I ett varmt tropiskt klimat sker kontakten mellan spriten och träet snabbare, samtidigt som en större mängd vätska kan avdunsta. I ett svalare klimat går utvecklingen vanligtvis långsammare.

Ett års lagring i Västindien motsvarar ungefär tre år i Skottland. 

 

Rom som destilleras i Karibien kan lagras där den tillverkas, men den kan också transporteras och lagras helt eller delvis i exempelvis Europa. Lagringsplatsen kan därför ha stor betydelse för slutresultatet.

Utvecklingen påverkas även av fatets storlek, tidigare användning, lagrets temperatur och luftfuktighet.

Åldersangivelser varierar

Det finns inget gemensamt internationellt system för hur rommens ålder ska anges. Reglerna varierar mellan olika producentländer och geografiska beteckningar.

Ord som reserva och añejo samt siffror på etiketten kan därför betyda olika saker. En åldersangivelse kan i vissa fall avse den yngsta rommen i blandningen, medan andra system och beteckningar fungerar på ett annat sätt.

Vissa producenter använder solerainspirerade metoder där yngre och äldre rom blandas och lagras i flera steg. Produkter med olika typer av åldersangivelser är därför inte alltid direkt jämförbara.

Blandningen skapar rommens slutliga stil

En stor del av all rom består av en blandning av flera olika destillat. Producenten kan kombinera rom med olika ålder, råvara, jäsning och destillationsmetod.

Ett destilleri kan också framställa flera destillat med olika bestämd karaktär. Dessa brukar ibland kallas marks och fungerar som byggstenar när den slutliga blandningen sätts samman.

Blandningen kan ha två syften: att skapa större komplexitet och att ge produkten en jämn smak från en buteljering till nästa. Det förekommer även rom från ett enda fat, en enda destillationspanna eller ett enskilt destilleri.

Färg, sötma och alkoholhalt

Innan rommen buteljeras späds den vanligtvis med vatten till önskad alkoholhalt. Producenten kan också filtrera spriten och i vissa fall justera färg eller sötma.

Sockerkulör kan användas för att jämna ut färgskillnader mellan olika fat eller ge rommen en mörkare färg. En mycket mörk rom behöver därför inte vara äldre än en ljusare rom.

 

Rom som buteljeras vid betydligt högre alkoholhalt än normalt brukar ofta betecknas som overproof. Begreppet är dock inte ett enhetligt mått på kvalitet eller tillverkningsmetod.