Så tillverkas rom

Rom görs av sockerrör

Rom är ett sockerrörsdestillat, det vill säga råvaran är sockerrör. Vanligast är melass, men rom kan också göras av färsk sockerrörsjuice eller sockerrörssirap. Mer om de olika varianterna nedan.

Det finns inga krav på var sockerröret har odlats och handel med råvaran sker över hela världen. Oavsett form av råvaran, jäser produkten till en mäsk som destillerats till mindre än 96 volymprocent. Det finns inga särskilda krav på destillationsmetod utan kan destilleras i både en enkelpanna och genom kolonndestillering. 

Destillatet kan lagras i ekfat för att utveckla ytterligare karaktär, smakupplevelse och färg. Rom måste buteljeras vid minst 37,5 volymprocent för att uppfylla EU:s standard och minst 40 volymprocent för USA-marknaden. Det är inte ovanligt att en rom buteljeras vid en högre alkoholhalt än vad som är lägsta tillåtna.

Råvarorna har olika egenskaper och ger producenterna olika förutsättningar under jäsningen. Smaken på den färdiga rommen påverkas dock av hela tillverkningen, inte bara av vilket slags sockerrörsråvara som används.

Sockerrörsjuice

Sockerrörsjuice utvinns genom att de skördade sockerrören krossas eller pressas. Juicen är känslig för oxidation och mikroorganismer och behöver därför börja bearbetas kort efter skörden.

Rom av sockerrörsjuice har ofta en frisk, örtig och gräsig karaktär. Rhum agricole är en välkänd typ av rom som görs av färsk sockerrörsjuice och förknippas särskilt med de franskspråkiga delarna av Karibien och rom i fransk stil. Sockerrörsjuice används även till rom i bland annat Haiti och andra delar av världen.

Rhum agricole är en välkänd typ av rom som görs av färsk sockerrörsjuice. Inom EU får beteckningen agricole, eller motsvarande agricultural, användas för rom med en registrerad geografisk beteckning från ett franskt utomeuropeiskt departement eller från Madeira. På Madeira förekommer beteckningen Rum Agrícola da Madeira.

Sockerrörssirap

Sockerrörssirap framställs genom att en del av vattnet i sockerrörsjuicen avlägsnas. Den koncentrerade juicen är mer hållbar än färsk sockerrörsjuice och kan lättare lagras och transporteras.

Sockerrörssirap används av ett mindre antal romproducenter och kan ge en annan utgångspunkt för jäsningen än både färsk juice och melass.

Melass

Melass är en mörk och trögflytande biprodukt från sockertillverkningen. Det är den vanligaste råvaran vid framställning av rom.

Till skillnad från färsk sockerrörsjuice är melass förhållandevis hållbar och kan transporteras långa sträckor. Ett destilleri behöver därför inte ligga i närheten av de sockerrörsodlingar som råvaran kommer från.

Melass innehåller mycket socker och behöver spädas med vatten innan jästen tillsätts. Dess sammansättning varierar, vilket kan påverka både jäsningen och den färdiga spritens karaktär.

Jäsningen skapar alkohol och aromer

Under jäsningen omvandlar jästen råvarans socker till alkohol och koldioxid. Samtidigt bildas syror, estrar och andra ämnen som senare bidrar till rommens doft och smak.

Efter jäsningen håller den alkoholhaltiga vätskan vanligtvis bara några få till omkring tio volymprocent. Den exakta alkoholhalten varierar beroende på råvara, jäst och jäsningsmetod.

De flesta producenter använder utvalda jästkulturer för att få en kontrollerad jäsning och en jämn karaktär. Andra använder flera jäststammar eller låter naturligt förekommande jäst och bakterier delta i processen.

En kort jäsning kan vara färdig på omkring ett dygn och används ofta som grund för en lättare sprit. Längre jäsningar kan pågå under flera dagar eller i vissa fall veckor och kan bidra till en mer aromatisk karaktär.

En lång jäsning ger dock inte automatiskt bättre rom. Resultatet påverkas också av bland annat jäst, temperatur, surhetsgrad och mikrobiell aktivitet.

Vad är estrar?

Estrar är aromämnen som kan ge toner av exempelvis ananas, banan, päron och andra frukter. De bildas genom reaktioner mellan alkohol och syror som uppstår under jäsningen och den fortsatta tillverkningen.

Vissa producenter eftersträvar höga halter av estrar för att skapa en intensivt aromatisk rom. Sådan rom kan drickas som den är, men kan också användas i mindre mängder för att ge karaktär åt en blandning.

Dunder och muck

I vissa jamaicanska romtraditioner används dunder och muck för att skapa en sprit med mycket hög aromatisk intensitet.

Dunder är den syrliga vätska som blir kvar i destillationspannan efter en destillation. En del av vätskan kan återföras till en senare jäsning, där den bidrar med syra, näringsämnen och ämnen som kan påverka arombildningen.

Muck är en mikrobiellt aktiv blandning av olika rester från romproduktionen. Den kan innehålla exempelvis dunder, rester från jäsningen och delar av sockerrörsplantan. Små mängder kan tillsättas vid jäsningen för att öka bildningen av syror och estrar.

Metoderna används inte av alla producenter på Jamaica. Metoder som liknar dunder finns hos andra producenter utanför Jamaica, och har pralleller  till bourbontillverkningen och sour mash. Däremot är muck nästan uteslutande en lokal företelse på Jamaica. 

Destillationens betydelse för smaken

Efter jäsningen destilleras den alkoholhaltiga vätskan. Destillationen höjer alkoholhalten och gör det möjligt för producenten att välja vilka aromämnen som ska följa med till den färdiga spriten.

Rom destilleras i olika former av utrustning, både gammal och modern. Det förekommer alambics ( annant namn för pot still/enkelpanna av koppar) såväl som enkla kolonnpannor med ett begränsat antal plattor, museumliknande destillationsapparater som till stor del är tillverkade i trä, eller moderna multikolonnanläggningar i rostfritt stål, kopparpannor med retortsystem, kopparpannor med tillhörande kolonn och vacuumdestillering.

Destillationsapparaten kan opereras långsamt eller hastigt, med mindre ånga eller med mer ånga. Konsten att skapa en bra rom ligger inte i valet av utrustning – det är i förståelsen för hur utrustningen opereras och hur jäsningen fungerar som skapar det önskvärda resultatet.

Valet av destillationsmetod måste därför ses tillsammans med råvaran och jäsningen. En viss typ av panna leder inte alltid till en viss sorts rom.

Här kan du läsa mer om destillering.

Enkelpanna

En enkelpanna, även kallad pot still, används för satsvis destillation. Pannan fylls, värms upp och töms mellan varje destillation.

Destillation i enkelpanna bevarar vanligtvis fler av de ämnen som ger spriten doft, smak och fyllighet. Metoden förknippas därför ofta med mer koncentrerad och karaktärsfull rom.

Destillation med retort

En retort är ett kopparkärl som kopplas till en enkelpanna. Alkoholångorna från pannan leds genom vätska i retorten, som då värms upp och destilleras ännu en gång.

En uppsättning kan innehålla en eller flera retorter. På så sätt kan alkoholhalten höjas i flera steg utan att spriten behöver destilleras om i en separat panna. Retorter används särskilt vid vissa traditionella romdestillerier i Karibien och kan bidra till en kraftfull och aromatisk sprit.

Kolonnpanna

En kolonnpanna arbetar kontinuerligt i stället för satsvis. Den jästa vätskan kan föras in samtidigt som färdigt destillat tas ut.

Genom att justera kolonnens olika delar kan producenten styra alkoholhalt och hur många aromämnen som ska följa med. En kolonnpanna kan därför användas för att göra både lätt och relativt karaktärsfull rom.

Enkelkolonner förknippas bland annat med vissa typer av rom av sockerrörsjuice. Större anläggningar kan använda flera sammankopplade kolonner för att framställa en lättare och mer neutral sprit.

Olika profiler och stilar

Rom kan beskrivas utifrån både profil och stil. Profilen handlar om hur råvara, jäsning och destillering påverkar rommens karaktär. Stilen beskriver den färdiga rommen mer övergripande.

• Lätt ljus rom – profil
• Tung smakrik rom – profil
• Lagrad rom – stil
• Olagrad rom – stil

Lätt ljus rom

Lätt ljus rom har en lätt och relativt neutral smakprofil. På etiketten förekommer ofta beteckningar som white eller silver.

Jäsningen är vanligtvis kort, omkring 48 timmar, vilket ger en mäsk med relativt hög alkoholhalt och mindre mängd smakbildande ämnen. Därefter destilleras rommen ofta i kolonnpanna till hög alkoholhalt.

Smaken kan ha inslag av exempelvis päron och örter. Den här typen av rom används ofta i blandningar, smaksatt rom och drinkar som mojito, daiquiri och piña colada. Även vattenklar rom kan ha lagrats på träfat. Om producenten vill återställa den ljusa färgen kan spriten filtreras, exempelvis genom aktivt kol. Färgen visar därför inte säkert om rommen har lagrats eller hur gammal den är. Även ljus rom kan alltså ha lagrats på fat.

Tung smakrik rom

Tung smakrik rom kännetecknas av en intensiv och aromrik karaktär. Den långa jäsningen, som kan pågå från flera dagar till ett par veckor, bidrar till att många smak- och aromämnen bildas.

Destilleringen sker ofta i enkelpanna, men även olika typer av kolonnpannor förekommer. Destillatet får vanligtvis en lägre alkoholhalt än lätt rom och behåller därmed mer av de smakämnen som bildats under jäsningen.

Smaken kan ha inslag av ananas, banan, mogen tropisk frukt och kryddor, ibland även toner som påminner om lösningsmedel. Smakrik rom används både som komponent i romblandningar och i drinkar som mai tai och zombie.

Lagrad rom

Lagrad rom har lagrats på ekfat. Både lätt och tung rom kan lagras, och det är också vanligt att olika typer av rom blandas före eller efter lagringen.

Lagringen kan pågå från några år till flera decennier och ger rommen ytterligare aromer, exempelvis vanilj, kaffe, choklad och kryddor. Vanligast är tidigare använda bourbonfat av amerikansk ek, men även andra typer av fat förekommer. Producenter kan även använda andra träslag och fat som tidigare innehållit exempelvis vin eller andra spritdrycker. En del rom får avsluta lagringen på en annan typ av fat, exempelvis sherryfat. Det brukar kallas slutlagring eller finish.

Färgen kommer delvis från fatlagringen men kan även justeras med sockerkulör.

Olagrad rom

Olagrad rom har buteljerats utan fatlagring och är normalt vattenklar om den inte har färgats. Den kan framställas av exempelvis melass, sockerrörssirap eller sockerrörsjuice och kan vara både lätt och smakrik.

Karaktären påverkas framför allt av råvara, jäsning och destillering. Smaken kan därför variera från lätt, fruktig och örtig till kraftfull, kryddig och intensiv.

Klimatet påverkar lagringen

I ett varmt tropiskt klimat sker kontakten mellan spriten och träet snabbare, samtidigt som en större mängd vätska kan avdunsta. I ett svalare klimat går utvecklingen vanligtvis långsammare.

"Ett års lagring i Västindien motsvarar ungefär tre år i Skottland."

 

Rom som destilleras i Karibien kan lagras där den tillverkas, men den kan också transporteras och lagras helt eller delvis i exempelvis Europa. Lagringsplatsen kan därför ha stor betydelse för slutresultatet.

Utvecklingen påverkas även av fatets storlek, tidigare användning, lagrets temperatur och luftfuktighet.

Åldersangivelser varierar

Det finns inget gemensamt internationellt system för hur rommens ålder ska anges. Reglerna varierar mellan olika producentländer och geografiska beteckningar.

Ord som reserva och añejo samt siffror på etiketten kan därför betyda olika saker. En åldersangivelse kan i vissa fall avse den yngsta rommen i blandningen, medan andra system och beteckningar fungerar på ett annat sätt.

Vissa producenter använder solerainspirerade metoder där yngre och äldre rom blandas och lagras i flera steg. Produkter med olika typer av åldersangivelser är därför inte alltid direkt jämförbara.

Blandningen skapar rommens slutliga stil

En stor del av all rom består av en blandning av flera olika destillat. Producenten kan kombinera rom med olika ålder, råvara, jäsning och destillationsmetod.

Ett destilleri kan också framställa flera destillat med olika bestämd karaktär. Dessa brukar ibland kallas marks och fungerar som byggstenar när den slutliga blandningen sätts samman.

Blandningen kan ha två syften: att skapa större komplexitet och att ge produkten en jämn smak från en buteljering till nästa. Det förekommer även rom från ett enda fat, en enda destillationspanna eller ett enskilt destilleri.

Färg, sötma och alkoholhalt

Innan rommen buteljeras späds den vanligtvis med vatten till önskad alkoholhalt. Producenten kan också filtrera spriten och i vissa fall justera färg eller sötma. 

Rom som buteljeras vid betydligt högre alkoholhalt än normalt brukar ofta betecknas som overproof. Begreppet är dock inte ett enhetligt mått på kvalitet eller tillverkningsmetod.

Sockerkulör kan användas för att jämna ut färgskillnader mellan olika fat eller ge rommen en mörkare färg. En mycket mörk rom behöver därför inte vara äldre än en ljusare rom.