Öl till ramen

Shio ramen: En APA (amerikansk pale ale) med tydlig beska balanserar shiobuljongens sälta utan att ta över.

Shoyu ramen: Flamländska röda och bruna öl har sötsyrliga körsbärstoner som passar bra till. Sötman i ölen balanserar soyabuljongens sälta och dämpar umamin, medan syran lämnar en frisk känsla i munnen.

Miso ramen: Gose är ett syrligt öl med låg beska och viss sälta. Sältan i gose mildrar effekten av umami som annars hade förhöjt beskan i ölen.

Tonkotsu ramen: En ekfatslagrad gueuze har hög syra som elegant skär igenom den feta buljongen.

Hetta i skålen: Om du hettar upp din ramen med chili kan det vara bra att komma ihåg att dryck känns beskare av het mat. Välj därför gärna ett öl med låg beska, till exempel veteöl. Även här fungerar sötsyrliga flamländska öl bra.

Vin till ramen

Vitt vin med viss sötma går bäst till ramen. Sötman matchar både umamin från buljong och eventuell hetta från chili.

Vita viner som passar till ramen

Japans utmanare till nationalrätt kommer från Kina

En fulländad skål genuin ramen är fin enkelmat. Nudlar, buljong och topping bildar tillsammans vad som nästan hotar sushin som Japans inofficiella nationalrätt.

Lite oväntat tros nudlarna ha kommit till Japan via kinesiska immigranter på 1800-talet.

Bra buljong är hela grejen

Man kan tro att nudlarna är huvudnumret, men kockens kärlek går först och främst till buljongen. Två vanliga varianter är buljong kokt på bara kyckling eller på kyckling och fläsk.

Den omtalade tonkotsubuljongen är en tredje vanlig buljong. Kokad på fläskben blir det en grumlig, krämig, fet och ljust gulaktig buljong med otroligt djup smak. För att lyckas med buljongen sjuder kocken grisben varsamt och länge, ibland i flera dygn.

Dashi är ytterligare en typ av buljong. Den görs på algtypen kombu och på katsuobushi, en slags tonfisk som torkas och hyvlas till spån. Dashibuljongen används ofta i kombination med andra slags buljonger, till exempel kycklingbuljong.

Ramens fyra huvudstilar

Buljongens smaksättning avgör också vilken stil det blir på din ramen. Det finns fyra huvudstilar:

• Shio ramen: buljongen är främst smaksatt med salt (shio)
• Shoyu ramen: buljongen är främst smaksatt med soya (shoyu)
• Miso ramen: buljongen är främst smaksatt med fermenterad sojabönspasta (miso)
• Tonkotsu ramen: buljongen är främst smaksatt med fläskben.

Kansui: hemligheten bakom bra nudlar

Nudlar innehåller vetemjöl och salt. Det som gör ramennudlarna unika är alkaliskt vatten. Genom att tillsätta den basiska lösningen kansui i nudeldegen får nudlarna en gul ton och den elastiska textur som är så typisk för rätten.

Toppa med rätt tillbehör

Det tredje delen i ramen är tillbehören. Böngroddar, bambuskott, salladslök, svampar och torkade alger är vanliga inslag. Men också mer proteinrika ingredienser:

• Chashu är mör fläsksida som bräseras i en sojabaserad marinad under flera timmar och sedan skivas och serveras i soppan.
• Ajitsuke tamago är löskokta ägg som skalas och marineras i en liknande, eller ibland samma, marinad.