Sherry, portvin och madeira i sås

I köket är det oftast i såser som olika starkviner förekommer. Vi har samlat alla såstips här.

Sherry i matlagning

Det är huvudsakligen torr och halvtorr sherry som används i matlagning.

• I såser och svampsoppor passar amontillado eller oloroso. Det går bra att använda både torr och halvtorr sherry.
• Fino och manzanilla passar bra i smakrika tomatsåser, men kan också passa bra som ersättare för kinesiskt risvin i asiatiska wok- och gryträtter.
• Söt sherry, speciellt PX, är en liten dessert i sig. De passar också bra att ringla över glass.

Madeira i matlagning

De flesta madeiraviner med liten sötma passar bäst i såser och marinader. I desserter som exempelvis madeiraplommon passar en sötare madeira bättre.

Madeira är också en lämplig ingrediens i rödvinssåsen om du planerar att dricka ett moget och utvecklat vin till maten.

Här är några tips på madeira som passar i såser och marinader.

Portvin i matlagning

Välj de unga, fruktiga typerna ruby eller late bottled vintage när det står portvin i receptet. Förutom i portvinssås brukar portvin användas som smaksättare i olika grytor eller att koka päron i.

Välj något av våra förslag på portvin som passar i matlagning.

Marsala i tiramisu

I det traditionella receptet doppas kexen i en blandning av sött marsalavin och espresso men det finns flera varianter, exempelvis med italiensk mandellikör. Tänk på att alkoholen inte kokas bort i tiramisu. En alkoholfri variant görs genom en blandning av starkt kaffe som smaksätts med syrup och sötas med socker.

Vad kan ersätta portvin, sherry och madeira i matlagning?

Ibland kan det saknas en ingrediens när det är dags att börja. Om receptet anger ett starkvin som saknas – kan man då inte bara ta ett annat? I vissa fall går det bra men ungt portvin och torr sherry har helt olika smak, så det går inte att ersätta utan att det påverkar smaken allt för mycket.

Däremot går det att jobba runt problemet om ett visst starkvin saknas, även om det inte blir exakt samma sak. 

Madeira kan ersättas med marsalavin, torr sherry eller balsamicovinäger som reduceras tillsammans med brunt socker.