Fondue – så tillagar du klassisk fondue med vin, öl eller sprit

Fondue är en matlagningsmetod där råvaror tillagas direkt vid bordet i en gryta med varm buljong, olja eller ost.

Så lagar du fondue – grundprinciper

Fondue kan göras på tre sätt beroende på önskad smak och textur:

Buljongfondue

Buljong värms upp i fonduegryta tillsammans med grönsaker, kryddor och eventuellt vin eller öl. Passar för kött, fågel, svamp och grönsaker.

Ostfondue

Ost smälts på låg värme, ofta med vitt vin som vätska. Bröd, grönsaker och potatis är vanliga tillbehör.

Fondue bourguignonne

Olja värms och används för att steka små bitar kött vid bordet. Tillbehör kan vara såser och sallader.

Vin, öl och sprit i fondue

Att använda vin, sprit eller öl i fondue sker främst för smakens skull. De tillsätts vanligtvis i små mängder och reduceras under uppvärmningen.

Vin i fondue

Vitt vin är vanligt i ostfondue, men även rött vin kan användas i buljongbaserade fonduer.

Vitt vin i fondue

Vitt vin används ofta i ostfondue och i buljongfondue. Lämpliga viner för att ge syra och balansera fet ost och buljongsälta är torra friska och fruktiga viner, exempelvis:

• Sauvignon blanc
• Grüner veltliner
• Riesling

Rött vin i fondue

När det är köttfondue som står på receptet är det ofta bäst att använda rött vin i kokvätskan, tillsammans med exempelvis kalvbuljong. Det röda vinet bör helst inte vara för fatlagrat då detta sätter mycket smak och riskerar bli bittert. Välj ett vin från smaktyperna Mjuk & Bärigt eller Kryddigt & Mustigt, exempelvis:

• Syrah
• Pinot noir
• Gamay

Öl i fondue

Öl smaksätter buljongen och passar bra när du ska göra ostfondue eller bara laga med grönsaker. Mildare och ljusare öl går bäst på grund av att beskan i ölet ger maten en besk smak. Ett mörkt öl med rostad smak kan också ta överhanden. Exempel på öl som passar till ölfondue:

• Ljus lager med måttlig beska.
• Veteöl har kryddig smak som passar i fondue.
• Belgisk ljus öl har fruktig smak som passar till ostfondue.

Sprit i fondue

I vissa recept används en liten mängd sprit för att tillföra vissa aromer. Spriten används sparsamt, ibland för att flambera köttet eller fisken innan, eller för att ha i buljongen. Exempel på spritsorter som används i fondue:

• Cognac i fruktig stil.
• Vodka och okryddat brännvin för att förstärka en arom i maten.
• Calvados för att få fruktig ton och smak av äpple.
• Mild whisky för att tillsätta maltig smak.

Vin till fondue – vilket vin passar bäst?

Beroende på vad det är för sorts fondue och vilket vin som är i receptet, så passar olika sorters viner olika bra. Men ett liknande vin som är i receptet går också bra att servera till. 

Vitt vin till ostfondue

Ostfondue är salt och har ganska fet konsistens. Ett friskt vitt vin med viss sötma är bra val för att lätta upp och möta sältan i osten. Exempel på vita viner som passar till ostfondue:

• Friskt och fruktigt vitt vin
• Druvigt och blommigt vitt vin

Ett rött vin till ostfondue bör vara mjukt och bärigt för att inte bli för strävt i kombination med osten.

Rött vin till köttfondue

Om du ska dricka rött vin till köttfondue är det viktigt att inte ta ett för strävt rött vin. Buljongen i fondue innehåller umami och med för strävt rött vin blir det väldigt strävt och nästan en "metallisk" kombination. Ett mjukare, kryddigt och mustigt rött eller ett rött vin med fruktig smak är att föredra till köttfondue:

• Rött vin fruktigt och smakrikt
• Rött vin mjukt och bärigt
• Rött vin kryddigt och mustigt

Om du önskar dricka vitt vin till köttfondue kan det vara bra att välja ett smakrikt vitt vin för att matcha maten, exempelvis vitt vin från smaktypen Fylligt & Smakrikt. Dessa viner är ofta fatlagrade och aromerna matchar bra till kött, speciellt om man har flamberat köttet.

Öl till fondue

Vill du dricka öl till fondue går det bra att välja samma eller liknande öl som du har i själva fonduen. Till ostfondue passar även syrlig öl bra till, exempelvis en guezue, som är både syrlig och smakrik för att matcha en smakrik ostfondue.

Recept: Buljongfondue (4 portioner)

Ingredienser:

• 1 liter grönsaks- eller köttbuljong
• 1–2 dl torrt vitt eller rött vin eller 1 dl ljus öl
• 1 liten gul lök, skivad
• 1 morot i tunna skivor
• 1 bit purjolök
• 2 vitlöksklyftor
• 1 lagerblad
• Salt och peppar

Tillbehör att tillaga i fonduegrytan:

• 400 g nötkött, kyckling eller fläskfilé i tärningar.
• Svamp, broccoli, paprika eller andra grönsaker i mindre bitar.
• Såser och bröd som tillbehör.

Gör så här:

1. Koka upp buljongen i en kastrull.
2. Tillsätt valfri smaksättning: vitt vin för friskhet, ljus öl för mild maltighet eller en liten skvätt sprit (som konjak eller vodka) om man vill lyfta aromerna.
3. Lägg i lök, morot, purjolök, vitlök och lagerblad. Låt sjuda i 10–15 minuter.
4. Sila buljongen och häll över den i en fonduegryta.
5. Placera grytan på fonduebrännaren och håll buljongen varm under hela måltiden.
6. Låt gästerna tillaga kött, fågel, svamp och grönsaker direkt i buljongen.

Recept: Ostfondue (klassisk grundvariant)

Ingredienser:

• 300 g emmentaler
• 300 g gruyère
• 3 dl torrt vitt vin
• 1 vitlöksklyfta
• 1 tsk majsstärkelse utrörd i 1 msk vin
• Svartpeppar

Tillbehör: bröd i bitar, kokta grönsaker eller potatis.

Gör så här:

1. Dela vitlöksklyftan och gnid fonduegrytans insida med den.
2. Häll i vinet och värm på låg till medelvärme.
3. Tillsätt den rivna osten lite i taget och rör tills den smälter.
4. Tillsätt blandningen av majsstärkelse och vin för att stabilisera konsistensen.
5. Krydda med peppar och håll varmt på fonduebrännaren vid bordet.