Sherry i matlagning

Sherry är ett starkvin som finns i olika typer men dessa är vanligast i matlagning fino och manzanilla är ljusa i färgen, torra och har en äpplig, lite jästig smak. Amontillado och oloroso däremot är oxiderade (utstt för syre i lagringen) och har därmed en nötig och mer kraftfull smak.

Vanliga maträtter med sherry

• I såser och i svampsoppor, exempel kantarellsoppa, passar amontillado eller oloroso. Det går bra att använda både torr och halvtorr sherry.
• Fino och manzanilla passar bra i smakrika tomatsåser, men kan också passa bra som ersättare för kinesiskt risvin i asiatiska wok- och gryträtter.
• Söt sherry, speciellt PX, är en liten dessert i sig. PX passar också bra att ringla över glass.

Recept på sherrysås

• Fräs välhackad schalottenlök i smör tillsammns med krossade svart- och vitpepparkorg.
• Tillsätt 1 deciliter fino-sherry och låt koka i tre-fyra minuter.
• Tillsätt vatten och grönsaksbuljong låt koka någon minut.
• Red såsen med mjöl och tillsätt 1 deciliter crème fraiche, smaka av med salt.

Sherrysåsen passar bra till kyckling eller kalkon. En sås gjord på smakrikare amontillado passar även bra till rätter av fläsk eller nötkött. Du kan även byta ut svart- och vittpeppar till grönpeppar – då har du en grönppeparsås med sherry.

Recept på kantarellsoppa med sherry

• Dela kantarellerna och fräs i stekpannan tills vätskan dunstat.
• Tillsätt smör, lök och vitlök och stek ytterligare någon minut. Salta och peppra.
• Häll i vatten, grönsaksbuljong och grädde. Koka till önskad konsistens.
• Smaksätt med sherry, eventuella kryddor och låt puttra några minuter.
  
  

I stället för sherry i mat?

Sherryvinäger kan till viss del ersätta sherry i matlagningen. Men syrligheten i vinägern gör att det krävs väldigt lite, för mycket tar smaken överhanden. Vitt oxiderat vin från Jura är då ett bättre val, det är en vinstil som liknar fino då vinet utsätts för syre under den långa fatlagringen.

Även en halvfull öppnad flaska fatlagrat vitt vin, som utsätts för syre under lång tid, får en oxiderad smak. Vinet kan då ha fått en nötig karaktär och därmed användas till en smakrik sås.