Sherry i matlagning

Sherry är ett starkvin som finns i olika typer men fino och manzanilla  är vanligast i matlagning. De är ljusa i färgen, torra och har en äpplig, lite jästig smak. Amontillado och oloroso däremot är oxiderade (utsatt för syre i lagringen) och har därmed en nötig och mer kraftfull smak.

Vanliga maträtter med sherry

• I såser och i svampsoppor, exempel kantarellsoppa, passar amontillado eller oloroso. Det går bra att använda både torr och halvtorr sherry.
• Fino och manzanilla passar bra i smakrika tomatsåser, men kan också passa bra som ersättare för kinesiskt risvin i asiatiska wok- och gryträtter.
• Söt sherry, speciellt PX, är en liten dessert i sig. PX passar även bra att ringla över glass.

Recept på sherrysås

• Fräs välhackad schalottenlök i smör tillsammans med krossade svart- och vitpepparkorn.
• Tillsätt 1 deciliter fino-sherry och låt koka i tre–fyra minuter.
• Tillsätt vatten och grönsaksbuljong och låt koka någon minut.
• Red såsen med mjöl och tillsätt 1 deciliter crème fraiche, smaka sen av med salt.

Sherrysåsen passar bra till kyckling eller kalkon. En sås gjord på smakrikare amontillado passar även bra till rätter av fläsk eller nötkött. Du kan även byta ut svart- och vitpeppar till grönpeppar – då har du en grönpepparsås med sherry.

Recept på kantarellsoppa med sherry

• Dela kantarellerna och fräs i stekpannan tills vätskan dunstat.
• Tillsätt smör, lök och vitlök och stek ytterligare någon minut. Salta och peppra.
• Häll i vatten, grönsaksbuljong och grädde. Koka till önskad konsistens.
• Smaksätt med sherry samt eventuella kryddor och låt puttra några minuter.
  
  

I stället för sherry i mat?

Sherryvinäger kan till viss del ersätta sherry i matlagningen. Men syrligheten i vinägern gör att det krävs väldigt lite. Häller du i för mycket tar syran över. Vitt oxiderat vin från Jura är då ett bättre val, det är en vinstil som liknar fino då vinet utsätts för syre under den långa fatlagringen.

Även en halvfull, öppnad flaska fatlagrat vitt vin, som utsätts för syre under lång tid, får en oxiderad smak. Vinet kan då ha fått en nötig karaktär och därmed användas till en smakrik sås.