Vin i bouillabaisse – så väljer du rätt vin

Vilket vin används i bouillabaisse?

I själva grytan används torrt vitt vin med frisk syra och diskret fruktighet. Ett sådant vin hjälper till att balansera sältan och smaken av saffran utan att ta bort fisksmaken.

Vin som passar i grytan:

• Torrt vitt vin från smaktypen Friskt & Fruktigt
• Torrt vitt vin från smaktypen Fylligt & Smakrikt (inte fatlagrad)

Recept på bouillabaisse

Ingredienser (4 portioner)

• 600 g blandad vit fisk (torsk, kolja, sej eller annan fast fisk)
• 300 g räkor eller musslor (gärna båda)
• 2 msk olivolja
• 2 schalottenlökar, hackade
• 3 vitlöksklyftor, skivade
• 1 burk krossade tomater (400 g)
• 1 dl torrt vitt vin
• 7 dl fiskbuljong
• 1 g saffran (1 paket)
• 1 tsk timjan
• Salt och svartpeppar
• Färsk persilja till garnering

Till servering:

• Aioli eller rouille
• Rostat bröd

Gör bouillabaisse så här:

1. Hetta upp olivolja i en stor kastrull. Fräs lök och vitlök på medelvärme tills de mjuknar.
2. Tillsätt saffran, timjan och krossade tomater. Låt puttra i 5 minuter.
3. Häll i det torra vita vinet och låt koka upp. Tillsätt buljong och låt sjuda i cirka 15 minuter.
4. Lägg i fisken och låt sjuda försiktigt i 5–7 minuter. Lägg i skaldjuren mot slutet.
5. Smaka av med salt och peppar. Servera med aioli och rostat bröd.

Vin som passar till bouillabaisse

Ett smidigt sätt att matcha vin till bouillabaisse är att dricka samma vin till fiskgrytan som används i receptet. Men här kan du tänka lite utanför boxen och välja även på druvsort och/eller ursprung, här några exempel:

• Friskt & Fruktigt vin från Frankrike
• Friskt & Fruktigt vin från Spanien
• Sauvignon blanc från Loire
• Sauvignon blanc från Nya Zeeland
• Alvarinho från Portugal
• Chenin blanc från Sydafrika

Alla dessa exempel är torra och friska viner, som har citrusaromer och även en del aromatiska inslag, vilket gör att de passar till den mustig och smakrik bouillaibesse.

Tänk lokalt – sydfranskt i glaset

Bouillabaisse är en sydfransk fiskgryta, med rötterna i Marseille. Ett smart sätt är att välja ett franskt vin, och kanske ett sydfranskt vitt vin, då maträtten ursprungligen är därifrån. Exempelvis viner gjord på viognier, eller den än mer lokala picpoule.

Fatlagrad chardonnay matchar smaken av saffran

Bouillabaisse har mer eller mindre smak av saffran. Ett vin som passar väldigt bra till bouillabaisse med tydlig saffranssmak är fatlagrad chardonnay.

Rosévin till bouillabaisse

Ett rosévin från smaktypen Frisk & Bärigt är en bra kombination. Vinerna har ofta en liten örtighet som passar till grytans kryddning, men bryter även av med sin bäriga smak av exempelvis smultron, hallon och persika. Sydfrankrike och Provence är ju kända för sina roséviner, som passar bra till den lokala maten.

Öl till bouillabaisse

Ett ljust lageröl med liten till måttlig beska, exempelvis pilsner eller lager i internationell stil går bra till den franska fiskgrytan. Beskan tar inte överhanden, och kolsyran gör att den lättar upp den feta och syrliga aiolin. Ett ljust öl har också en maltsmak (tänk ljust bröd) som går hand i hand med saffranssmaken. Även ett ljust veteöl passar därför utmärkt.

Från fattigmansmat till lyx?

Bouillabaisse har sitt ursprung i sydfranska Marseille. När fiskarna kom tillbaka från sina turer sorterade de ut de fiskar som inte gick att sälja – ofta små eller skadade fiskar. Dessa kokades och smaksattes med örter och vad som fanns till hands. I början var det alltså fattigmansmat, inte så lyxig som många kanske tänker på rätten i dag.

När Marseille började växa som handelsstad under 1800-talet, så började även restauranger servera bouillabaisse: Men man lagade den mer exklusiv genom att:

• använda dyrare fiskar,
• tillsätta skaldjur,
• servera den med rouille och rostat bröd,
• och ge den en tydligare struktur med saffran, tomat och vin.

Ordet bouillabaisse kommer från det provensalska språket och är en kombination av:

• bouillir – att koka
• abaisser – att sänka värmen

Det beskriver själva tekniken: koka upp och sedan låta sjuda.