Den som besöker vingårdar världen över slås lätt av de stora skillnaderna. Vissa är kuperade, andra är platta och några ligger på branta bergssidor. Även hur tätt stockarna är planterade skiljer sig åt, om de är stöttade med pålar och ståltrådar eller står för sig själva.

Beroende på var vinbonden odlar i världen finns olika möjligheter att styra valet av druvsort, skördemängd och tidpunkt.

Med andra ord är det många faktorer som kan påverka vinstil och kvalitet.

Klimat

Klimatet kan avgöra både hur man binder upp och beskär druvorna. I områden nära hav är risken för fukt stor. Då planteras stockarna så luftigt som möjligt för att minimera risken för röta.

På samma sätt kan man i varmt och torrt inlandsklimat dels plantera stockarna glesare, dels beskära löven så att de skyddar druvorna mot solen.

I svalare klimat som på norra halvklotet ligger oftast vingården i syd- eller sydvästlig riktning för att ta tillvara på solen. Många kända vinområden ligger nära floder och det är ingen slump: vattenytan kan reflektera solstrålarna och ge lite extra värme.

I heta klimat söker man däremot svalka genom att plantera åt motsatt håll eller genom att söka sig upp på högre höjd. På riktigt hög höjd, som i Anderna, bidrar dessutom UV-strålningen till att druvorna utvecklar tjockare skal.

För nästan all vintillverkning används druvor av arten Vitis Vinifera.

Jordmån

Olika druvor trivs bäst i olika slags jord, och jordtypen kan betyda mycket för vinets karaktär. Vissa rankor trivs bra i jordar som domineras av kalk, andra föredrar lera eller jord som har mycket grus i sig.

Kalkdominerad jordmån till vänster, lerdominerad till höger.

Gemensamt för nästan alla typer av vinrankor är att de vill stå lagom väldränerat så att rötterna söker sig nedåt.

Om jorden är bördig och druvsorten ger stora skördar blir vinrankorna både stora och producerar många druvor per stock. Sådana vinstockar är vanligast i varma klimat.

Vinlagar påverkar odlingarna

I Europa har många länder en detaljerad vinlagstiftning som bestämmer vilka druvsorter som får odlas i vissa områden och hur rankorna ska planteras och beskäras. Lagarna baseras på det franska systemet Appellation Controllée.

Europas vinlagar har många olika förkortningar.

Till exempel får man i franska distriktet Chablis bara göra viner av druvan chardonnay. Det är tillåtet att odla andra druvsorter, men då får vinet inte heta chablis.

Flera vinländer utanför Europa saknar ofta lika styrd vinlagstiftning. Det gör att vinbonden kan vara mer flexibel med druvsorter och tillverkningsmetoder.

Planteringstäthet

Vinlagarna kan också ange hur många stockar som får planteras på en viss yta. De traditionella franska vindistrikten som Bordeaux, Bourgogne och Champagne har ungefär 10 000 stockar per hektar. Många andra distrikt har betydligt glesare mellan stockarna med bara cirka 1 000 vinstockar per hektar.

Om vinstockarna är för tätt planterade i bördiga jordar kan rankan få för mycket skuggande skott, grenar och löv. Det här är vanligast i nya världen.

Terroir

Kombinationen av jordmån, topografi och klimat bildar det franska begreppet terroir. Topografi är höjden som odlingen ligger på och vilken lutning och riktning den har mot solen.

Terroir ligger bakom mycket av den europeiska vinlagstiftningen: tanken är att de tre faktorerna avgör vinets kvalitet och hur det i slutändan smakar. I Nya världen är terroir-tänket mindre, vilket visar sig i mer flexibla vinlagar.

När skördas druvorna?

På norra halvklotet börjar skörden i september–oktober och på det södra i mars–april. Den exakta tidpunkten beror på hur mogna druvorna är och förhållandet mellan socker och syra. Druvor från en och samma vingård kan variera i mognad för att de växer i olika lägen.

Även vädret påverkar skördetiden. Vinbonden kan välja att skörda när mognaden är perfekt eller tvingas till för tidig skörd om ett oväder är på väg. Att samla in druvorna kan ta flera dagar om de plockas för hand.

För att undersöka mognaden smakar man på druvorna för att känna hur bittra kärnorna är. Man samlar också in druvor från olika delar av vingården och krossar dem för att mäta socker- och syrahalt i musten.

Är sockerhalten rätt?

Druvornas sockerhalt är viktig. Dels av kvalitetsskäl, dels för att den avgör det färdiga vinets alkoholhalt. I till exempel Tyskland och Österrike avgör druvornas sockerinnehåll – mustvikt – vilken kvalitetsklass vinet tillhör. Med hjälp av olika mätinstrument som refraktometer eller hydrometer kan man läsa av densiteten.

Skördeuttag

Vid skörd är målet inte alltid att få ut så mycket druvor och must som möjligt. Enkelt uttryckt kan man säga att ju högre kvalitet på vinet och därmed högre pris, desto mindre uttag per hektar.

Handskörd

Vinskörd som sker för hand.

Fördelar

• Kan göras i vilken vingård som helst.
• Skördearbetare kan välja bort dåliga druvor.
• Druvorna behandlas varsamt.
• Stjälkarna följer med.
• Ibland krävs att druvorna plockas för hand, till exempel när man gör söta vita viner av ädelrötade, botrytiserade druvor.
• Röda viner som ska kolsyrejäsas genom macération carbonique kräver oskadade druvklasar.

Nackdelar

• Det är långsamt.
• Arbetskraftskrävande och dyrt.
• Svårt att genomföra nattetid.

Maskinell skörd

Skördemaskiner för druvor har funnits sedan 1960-talet och i dag är maskinell skörd vanligast på de flesta håll.

En modern skördemaskin.

Fördelar

• Det går snabbt att skörda stora mängder druvor.
• Maskinen skördar lika snabbt på natten, vilket innebär att druvorna kan plockas svalare – vilket är bra för jäsningen.
• Det är billigare. En maskin skördar tio gånger fortare till en lägre kostnad.

Nackdelar

• Vingården måste vara planterad, beskuren och uppbunden på speciella sätt.
• Den måste också vara planterad på jämn mark. Därför kan brant sluttande vinodlingar i till exempel norra Rhônedalen och Mosel bara skördas för hand.
• Alla druvor skördas, även de som är övermogna, omogna och ruttna. Druvorna måste då gallras när de kommer in till vineriet.
• Druvorna kan skadas när skördemaskinen hamrar över vinstockarna.

Dåliga och skadade druvor sorteras bort.

När skörden är färdig körs druvorna oftast direkt till vineriet. Vissa vinstilar förutsätter dock att druvorna först får torka en tid. Några exempel är italienska amarone, recioto och franska vin de paille.