Vad är amarone della valpolicella?
Amarone della Valpolicella är ett torrt, fylligt och alkoholrikt rött DOCG-vin från Valpolicella i Veneto. Vinet görs av druvor som torkas efter skörden – en metod som kallas appassimento – och framställs främst av corvina och/eller corvinone tillsammans med rondinella.
Druvor i amarone
Amarone är ett blandvin. Druvorna corvina veronese och/eller corvinone ska tillsammans utgöra 45–95 procent och rondinella 5–30 procent. Därutöver får mindre mängder av andra godkända blå druvsorter ingå.
Druvorna väljs noggrant redan i vingården. Friska och mogna klasar är särskilt viktiga eftersom druvorna ska torkas under lång tid efter skörden. Lösa och oskadade klasar underlättar luftcirkulationen och minskar risken för att druvorna angrips av röta under torkningen.
Amarone della Valpolicella kan även märkas Classico eller Valpantena när vinet kommer från respektive avgränsade område.
Så görs amarone
Torkning - appassimento
Efter skörden läggs druvorna på tork i välventilerade torkutrymmen som kallas fruttai. Processen kallas appassimento. Druvorna ligger traditionellt på torkställningar, så kallade arele, men i dag används också moderna lådor.
Torkningen pågår vanligtvis omkring 100–120 dagar. Under tiden förlorar druvorna en stor del av sitt vatten och blir successivt mer koncentrerade. Enligt Amarones produktionsregler får vinifieringen normalt inte börja före den 1 december.
Torkningen kan ske med naturlig ventilation eller med hjälp av tillåten klimatkontroll. Däremot är värmebaserad avfuktning inte tillåten.
Socker och smak koncentreras
Den huvudsakliga effekten av torkningen är att druvorna tappar vatten och sockret i druvorna koncentreras. När vatten avdunstar ur druvorna minskar deras vikt samtidigt som bland annat socker, aromämnen och polyfenoler koncentreras. Under appassimento förlorar druvorna vanligtvis omkring 30–50 procent av sin vikt. Torkningen bidrar därmed till Amarones koncentration, struktur och potentiellt höga alkoholhalt.
Amarone jäser ut
Efter torkningen pressas druvorna och musten får jäsa. Till skillnad från det söta recioto, där jäsningen avbryts för att bevara sötma, får Amarone jäsa till ett torrt vin. Den koncentrerade musten kan göra jäsningen långsam.
Amarone della Valpolicella ska hålla minst 14 volymprocent alkohol. Vid 14 procent får vinet innehålla högst 9 gram restsocker per liter. Vid högre alkoholhalt tillåter regelverket successivt något högre restsockerhalt.
Lagring i minst två år
Efter jäsningen ska Amarone della Valpolicella lagras i minst två år, räknat från den 1 januari året efter skörden. För Amarone Riserva gäller minst fyra års lagring, räknat från den 1 november skördeåret.
Lagring på trä är vanligt och kan ske i fat av olika storlek. Stora traditionella botti och mindre ekfat används beroende på producent och önskad stil. Fatets storlek, träslag och ålder påverkar hur mycket fatkaraktär vinet får.
Vad är skillnaden mellan amarone och recioto?
Amarone har utvecklats ur traditionen att göra Recioto della Valpolicella. Båda vinerna görs av torkade druvor, men skillnaden ligger framför allt i jäsningen. För recioto avbryts jäsningen så att en betydande mängd socker finns kvar. Amarone får i stället jäsa vidare till ett torrt vin.
Vad passar till amarone?
Amarone är ett fylligt och smakrikt vin som passar till kraftigare maträtter, exempelvis vilt, lamm, nötkött, långkok och grytor. Lagrade hårdostar kan också passa bra till vinets koncentrerade smak och aromer av bland annat torkad frukt.
Amarones historia
Amarone växte fram ur den äldre traditionen med sött recioto. Namnet Amarone förknippas med 1930-talet och den första kommersiella lanseringen skedde 1953. År 1968 blev Amarone en del av Valpolicellas DOC-regler, 1990 fick vinet egna produktionsbestämmelser och 2010 blev Amarone della Valpolicella DOCG.
