Druvor i amarone

Druvorna som ingår i amarone, i första hand corvina, rondinella och corvione, kommer från DOC Valpolicella. Vid tillverkning är det viktigt att druvorna är helt mogna. Röta eller mögel sprider sig lätt under torkningsprocessen så skalen måste vara hela då druvorna transporteras till vineriet. Klasarna skall hellre vara lösa än täta, så att luft kan cirkulera runt druvorna hela tiden.

Torkning - appassimento 

Druvorna till amarone skall torkas i tre till fyra månader och torkningsprocessen kallas appassimento. Själva vinifieringen får inte påbörjas förrän tidigast den första december. Rummen där druvorna torkas var förr byggda i sten med stora fönster mot norr och söder för att utnyttja de svala vindarna som sveper ned från dalarna. Numera får ofta den naturliga ventilationen hjälp av stora fläktar vid behov och två stilar har vuxit fram:

• Traditionell torkning på bastmattor med naturlig ventilation.
• Modern torkning i slutna rum som är temperatur- och fuktighetskontrollerade.

Socker och smak koncentreras

Den huvudsakliga effekten av torkningen är att druvorna tappar vatten och sockret i druvorna koncentreras. Viktminskningen blir upp till 40 procent. Målet är att framhäva intensiteten i färg, smak och tanniner från de torkade druvorna. De som föredrar en lite lättare stil pressar druvorna lite tidigare, medan producenter som vill betona fylligheten låter druvorna torka i upp till 120 dagar.

Amarone jäser ut

Efter torkningen kommer jäsningen. Till skillnad från det söta recioto får amarone jäsa ut helt och blir därmed torrare. Musten av torkade druvor är däremot så koncentrerad att jäsningen går mycket långsamt. Ibland kan den pågå i flera månader.

Ett amaronevin skall hålla minst 14 procent alkohol och får då innehålla högst 12 gram socker per liter. Sockerhalten ökar på en glidande skala upp till 16 gram för viner med högre alkoholhalt.

Fatlagring i minst två år

När jäsningen avslutats är det dags för lagring. För Amarone della Valpolicella gäller minst två år, räknat från den första januari året efter skörd. Står det Riserva på flaskan är det hela fyra år på fat som gäller. Vinmakaren kan välja mellan många olika slags fat. Dels förekommer stora slavonska botti i storlekar mellan 50 och 100 hektoliter, dels finns de traditionella, men idag sällsynta, körsbärsfaten. Vidare används barriquer, alltså franska ekfat om 225 liter, eller större som rymmer 600 liter. Det förekommer även lagring på amerikanska ekfat som ger mer rostade vaniljtoner till vinet.