Kort om cava

För att ett mousserande vin ska få kallas cava måste det uppfylla följande krav:

• Vinet ska ha producerats på någon eller flera av de tillåtna druvsorterna macabeo, xarel-lo, parellada, chardonnay, subirat parent, trepat, garnacha, monastrell och pinot noir.

• Druvorna ska komma från ett definierat ursprungsområde i Spanien, ett så kallat DO (Denominación de Origen). DO Cava består av omkring 160 kommuner utspridda över hela Spanien.

• 90 procent av cava-producenterna finns i Penedés i Katalonien, i synnerhet i och omkring byn Sant Sadurní d’Anoia.

• Vinet måste vara gjort enligt den traditionella metoden och ska ha lagrats på sin jästfällning i minst nio månader.

• Vinet måste hålla en alkoholhalt inom spannet 10,8–12,8 volymprocent.

Vad är cava?

Cava ska göras enligt den traditionella metoden, det vill säga på samma sätt som champagne tillverkas i Frankrike. Traditionell metod innebär att vinet får jäsa en andra gång på flaska genom att socker och jäst tillsätts. Då skapas koldioxid som bildar bubblor.

Mer om tillverkning av mousserande vin.

Krav på lagring

Cava ska lagras i flaska på jästfällningen i minst nio månader. Cava Reserva ska lagras i minst 18 månader (från och med 2022). Står det Gran Reserva på etiketten ska vinet vara torrt och ha lagrats i minst 30 månader men vissa prestigecavor lagras ännu längre.

Cava ska lagras i flaska på jästfällningen i minst nio månader.

Flaskorna vrids

Flaskorna vrids under hela lagringen för att jästfällningen ska kunna tas bort. Ofta används en mekanisk gyropalett, även kallad girasol. 504 flaskor lastas i en stor metallbur fäst vid en robotarm. Maskinen programmeras att vrida metallburen med alla flaskorna, vilket sparar tid och arbetskraft jämfört med att som tidigare vrida flaskorna för hand. Gyropaletten uppfanns i Katalonien på 1970-talet men används nu även i Champagne och andra regioner som tillverkar mousserande vin enligt traditionell metod.

Gyropaletter fullastade med cavaflaskor.

När jästfällningen ska avlägsnas står flaskan med korken nedåt så att jästen har glidit ned i flaskhalsen.

Druvsorter för cava

Cava gjordes länge uteslutande på spanska druvor som macabeo, xarel-lo och parellada, samt garnacha tinta och monastrell. Även malvosie är en tillåten druva och i rosécava får man även använda trepat.

Numera förekommer även chardonnay och pinot noir, vars förekomst i cava varit omdebatterad då de inte är traditionellt spanska druvor.

Macabeo är den mest odlade sorten, men xarel-lo framhävs allt mer som en lämplig druva för druvren cava med god lagringspotential.

Hur smakar cava?

Den mesta cavan är torr men många har även lite restsötma i sig. Förr i tiden beskrevs smaken som ”rustik och jordig” med ton av flinta eller knallpulver. Idag finns det många cavor som har en fruktigare stil och överlag har fruktsyran ökat så att vinerna känns friskare. Eftersom vinet legat på jästfällningen uppstår en brödig (autolytisk) ton som inte finns i exempelvis prosecco. Då tiden på jästfällningen i regel är kortare än i Champagne blir brödigheten däremot inte lika stor.

Så tillverkas mousserande vin

Mat som passar till cava

Cava kan – precis som champagne – vara allt från kruttorr till ganska söt. Det gör att vinet passar till många olika maträtter beroende på hur salta eller söta de är. Det är vanligt att cava serveras till olika smårätter och tapas som spanska ostar, korvar, lufttorkad skinka och lätta skaldjursrätter. Bubblor och friskhet passar alltid bra till feta konsistenser.

Udda geografiskt ursprung

Cava kan tillverkas över hela Spanien, till skillnad från champagne som endast får göras i distriktet Champagne. Det finns ett klart dominerande distrikt: Över 90 procent av cava-produktionen sker i katalonska Penedés, främst i och runt staden Sant Sadurní d´Anoia. Bland de andra distrikten som tillverkar cava finns Rioja, Navarra, Baskien och Zaragoza.

Cava är ett eget DO (Denominación de Origen) som helt enkelt skapats utifrån de distrikt som producerar cava – så på sätt och vis är det ändå geografiskt begränsat.

Cava med vingårdsbeteckning

Sedan 2014 finns även vingårdsbetecknad cava – Cava de Paraje Calificado. Skördeuttaget är då lågt, vinet måste vara helt torrt och ska ha legat minst 36 månader på jästfällningen. Det får heller inte komma ut på marknaden förrän tidigast tio år efter skörd.

Förändringar för DO Cava från 2022

Från och med januari 2022 kommer cava som flasklagrats i mer än nio månader kallas Cava de Guarda. Om lagringen överstiger ett och ett halvt år blir benämningen Cava de Guarda Superior, här innefattar det viner som är märkta Cava Reserva, Cava Gran Reserva och Cava de Paraje Calificado.

För Cava de Guarda Superior gäller att druvorna måste:

• Komma från minst tio år gamla stockar
• Skördeuttagets tak är satt till 10 000 kg/ha.
• Flaskan ska även vara märkt med årgång.
• Druvorna ska vara certifierade ekologiska.
• Druvorna ska vara spårbara från vingård till flaska.

Nya geografiska zoner för cava

Dessutom finns fyra geografiska zoner för cava:

• Comtats de Barcelona omfattar cava från Katalonien och zonerna Valls d'Anoia-Foix, Serra de Mar, Conca del Gaia, Serra de Prades och Pla de Ponent.

• Ebrodalen med zonerna Alto Ebro och Valle del Cierzo.

• Viñedos de Almendralejo i sydvästra delen av Spanien

• Levante i öster.

Utbrytare från DO Cava

Flera producenter har valt att lämna ursprungsbeteckningen Cava. Istället säljer man sina viner under namnet Corpinnat som betyder ungefär "född i hjärtat av Penedès". För att få använda beteckningen ska vinet komma från ett specifikt område i Penedès. Druvorna behöver också vara ekologiskt odlade och skördade för hand. Vinifieringen ska ske på den egna gården och vinet ska lagras minst 18 månader på sin jästfällning.

Andra producenter tillverkar under beteckningen Penedès DO och förespråkar en helt torr stil med högre kvalitetskrav och längre tid på jästfällningen än nio månader. I övrigt används samma metoder och druvsorter.

Det finns också producenter som inte använder beteckningen Corpinnat utan Conca del Riu Anoia. Här är kravet också att bara använda inhemska druvsorter.