Hur tillverkas sherry?

Sherry är ett i regel torrt starkvin. Det tillverkas på gröna druvor som odlas i kalkrik jord i den andalusiska "sherrytriangeln" som innefattar städerna Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda och El Puerto Santa Maria. I dessa tre städer sker även lagringen.

Läs mer om regionen Andalusien

Druvmusten jäser ofta i ståltankar vid en temperatur på 20–25 grader. Producenterna vill ha ett neutralt basvin som grund till sherryn så jästen får äta upp allt socker i musten. Resultatet blir ett torrt vin med en alkohol på 11–12 volymprocent. 

Floret skyddar sherryn

När vinet har filtrerats tappas det upp på tankar eller ekfat. Faten fylls inte ända upp vilket gör att det bildas flor, ett tunt jästtäcke ovanpå vinet. Flor liknar i början ett krämigt skum på ytan, men blir efterhand ett decimetertjockt täcke. Förutom att det skyddar vinet mot oxidation ger jästlagret också speciella doft- och smaknyanser.

Faten fylls inte ända upp vilket gör att det bildas flor, ett tunt jästtäcke.

Sprit hälls i basvinet

Därefter spritas vinerna upp med druvsprit till 14–16 volymprocent beroende på vilken klassificering eller stil som de delas in i. Flor kan nämligen inte överleva i ett vin på 15,5 volymprocent. Det betyder att de viner som spritas upp högre än så inte utvecklar flor – jästen kan inte arbeta vid högre alkoholhalter. Det sker i stället en oxidationsprocess som ger vinet en helt annan stil.

Flor som växer på ytan

Efter det ska vinerna vila i flera månader, vilket kallas sobretabla på spanska. 

Slutligen delas vinerna upp i olika stilar beroende på om floret har legat kvar och skyddat vinet mot oxidation eller inte. Sedan lagras vinerna på ekfat i ett så kallat solerasystem. 

De vanligaste sherrytyperna

De olika stilarna delas upp efter hur, om eller hur mycket flor som har utvecklats i faten. 

Fino

Fino är en ljust gul, lätt och mycket torr sherry, ofta med tydlig karaktär av flor. Vinet har varit skyddat av jästtäcket under hela jäsningen, vilket ger friska, milda aromer av jäst och mandel.

Eftersom denna sherry inte har utsatts för syre i jäsningsprocessen är den mycket känslig för luftkontakt – därför är hållbarheten kort. 

Manzanilla

Manzanilla är en speciell typ av fino som har sitt ursprung i kuststaden Sanlúcar de Barrameda. Precis som fino är det en ljus, lätt, torr och frisk sherry med karaktär av flor.

Klimatet i kustnära Sanlúcar de Barrameda är något svalare och fuktigare än i Jerez de la Frontera och El Puerto Santa Maria, vilket ger ett kraftigare jästtäcke och andra aromer än fino, ibland kan de ha inslag av kamomill och en förnimmelse av sälta.

Druvorna skördas ofta tidigare vilket ger vinet en högre syra och en lägre alkoholhalt. Detta bidrar till den lätta, friska smaken.

Amontillado 

Den här sherryn är i sin ursprungliga form en lagrad fino där jästlagret har dött ut så att vinet har oxiderat och antagit en mer nötig stil.

Jästlagret dör automatiskt om vinet spritas upp ovanför 15,5 volymprocent, och amontillado kan vara runt 16–22 volymprocent. När sherryn sedan utsätts för syre oxiderar den och får en mer nötig, fyllig smak. Färgen förändras också, från blekt gul till bärnsten eller brun. 

En amontillado ska traditionellt vara en fino som oxiderat, men det finns även enklare varianter där olika sorters sherry har blandats och blivit något sötade. 

Oloroso

Detta är en fyllig, smakrik och torr sherry. Den jäser vid en något högre temperatur och spritas upp till en högre alkoholhalt än fino, runt 17–22 volymprocent, och har därför inte kunnat utveckla något flor. 

Eftersom vinet har utsatts för syre utvecklar det oxiderade aromer, nötter och torkad frukt – samt en mörk gyllene eller brun färg.

Det är inte ovanligt att denna typ får en tillsats av sötningsvin, framställt av druvorna pedro ximénez eller muscat d'alexandrie.

Palo cortado 

Palo cortado är en relativt sällsynt typ av sherry. Den börjar sitt liv som en fino eller amontillado, men av någon anledning utvecklas endast lite flor eller inget alls. Därmed har vinet oxiderat och får liknande toner som en oloroso.

Men genom att den delvis har haft ett skyddande jästtäcke får vinet även en del av amontilladons stil. Det gör att vinet enkelt sagt kan dofta som amontillado men smaka som oloroso.

Cream 

Cream kallas en sötad oloroso som har blandats med sötningsvin gjort på torkade druvor. De är oftast ganska enkla i stilen med aromer av torkad frukt och nötter.

Stilen "uppfanns" i Storbritannien och var väldigt populär i mitten av 1900-talet. 

Pedro ximénez – PX

En söt, simmig typ av sherry som delar namn med druvsorten den görs på. Den kallas ofta för PX. Druvorna kommer ofta från Montilla-Moriles och skördas inte förrän de är övermogna. Därefter får de torka i solen. Vinet på dessa druvor jäses endast upp till 5 volymprocent så att det blir kvar socker. Sedan spritas det upp till maximalt 22 volymprocent. Allt detta bidrar till vinets höga sötma.

Sorten är känd för att kunna ge några av de sötaste och fylligaste vinerna man överhuvudtaget kan dricka, ofta ligger sötmaklockan på 11–12. 

Vinets smak är intensiv och färgen mörkt brun. Aromerna går mot sirap, sultanrussin och dadlar. 

Vad är Montilla?

En bit in i landet, strax söder om Córdoba, ligger D.O. Montilla-Moriles. Vinerna produceras på samma sätt som i Jeréz men floret växer långsammare och blir tunnare i det heta, torra klimatet. Majoriteten av druvodlingarna består av pedro ximénez som ger alkoholstarkt basvin och därför inte behöver förstärkas med druvsprit. Montilla har en robustare smak jämfört med sherry.

Sherry lagras i solera-system

Sherry lagras i ett system kallat solera. Kortfattat går det ut på att viner från olika årgångar blandas med varandra enligt ett speciellt mönster. Systemet består av ett antal ekfat med viner i samma stil, men med olika ålder. Grundregeln är att man tar vin från det äldsta fatet och ersätter med det näst äldsta och så vidare.

I teorin fungerar soleran så här: Ekfaten staplas på varandra i rad, med de äldsta vinblandningarna längst ner och de yngsta högst upp.
Varje lager kallas criadera och ett solerasystem kan innehålla upp till 14 criaderas. Tillsatsen av nytt vin håller floret levande.

• Varje år buteljeras den färdiglagrade sherryn ur de nedersta faten. Man tar max en tredjedel av fatets mängd och tappar det på flaska.
• Sedan dras vinet från de övre faten till de undre, tills de nedersta faten är fyllda igen och den nya blandningen fortsätter sin lagring.
• De översta faten fylls sedan på med vinet från den senaste skörden.

Lång lagring men sällan årgång

Sherry lagras i minst tre år, men ofta längre. Då faten aldrig töms helt i solerasystemet, och olika årgångar blandas, är det svårt att säga exakt hur gammalt vinet är. Ser man VOS på etiketten, (Vinum Optium Signatum) betyder det att sherryn är minst 20 år. Står det VORS, (Vinum Optium Rare Signatum), betyder det minst 30 år.

Ekfaten som används är tillverkade av amerikansk ek och rymmer 500 liter. De är gamla och ger därför inte någon ekfatskaraktär till vinet. Begagnade sherryfat är dessutom eftertraktade lagringskärl inom produktion av maltwhisky.

Tre gröna druvor i sherry

I vingårdarna odlas tre gröna druvsorter ämnade för sherry:

• Palomino (även kallad listán)
• Muscat d'alexandrie (även kallad moscatel)
• Pedro ximénez

Palomino är den i särklass vanligaste. Den ger torra, ganska neutrala viner med låg syra, vilket passar bra för sherry. Det gör nämligen att de aromer som vinet får av jäsningen och lagringen kommer fram tydligare.

Muscat d'alexandrie upptar endast några procent av odlingsarealen och används främst som sötningsvin.

Pedro ximénez, även kallad PX, används för produktion av extremt söta viner, framställda av mogna druvor som torkats i solen före pressning. PX har ett tunt skal vilket gör den känslig för röta (som kan uppstå vid det fuktiga havsklimatet). Det är därför vanligt att använda druvor som odlats längre in i landet i Montilla-Moriles.

Hur och till vad serverar man sherry?

Sherry serveras i små, tulpanformade vinglas som kallas copita.

• De torra varianterna, speciellt fino och manzanilla, gör sig bäst vid 6–8 grader till tapas och småplock.
• Amontillado, oloroso och palo cortado serveras vid 12–16 grader och är även spännande val till svamprätter och matiga soppor.
• Cream och annan söt sherry serveras till desserter och PX är nästan en dessert i sig själv! Cirka 10–12 grader är en lämplig temperatur.