Röda viner är alltid mer eller mindre sträva och strävheten kommer från tanniner i vindruvans skal. Tanniner ger rött vin struktur och bidrar till att vissa röda viner utvecklas positivt av lång lagring.

Tanniner torkar ut

Tanninrikt vin har en uttorkande effekt som gör att överläppen fastnar på tänderna. Är tanninerna många och stora kan de ta överhanden. Resultatet blir en torr och kärv känsla och försöker man dra tungspetsen över framtänderna känns det trögt.

Finns i bark och frukt

Tanniner tillhör en komplex grupp inom kemin som kallas polyfenoler. De finns på olika håll i växtvärlden, främst i bark, växter och frukt, exempelvis i vindruvor. Tanniner interagerar med proteiner och får dem att fälla ut. Därför användes tannin traditionellt för att garva skinn och djurhudar till läder. Garvning heter tanning på engelska – därav namnet.

Lång urlakning ger strävhet

Både olika typer av bark och frukt innehåller tanniner. De tanniner som finns i druvor släpper ifrån sig färg– och smakämnen i varm, sur miljö, som i jäsande must. Att hantera tanninerna är en viktig och ibland kritisk del av rödvintillverkningen som avgör hur färg, fyllighet och munkänsla kommer att bli.

Läs mer om rödvinstillverkning

Vitt vin och rosévin är i regel inte strävt. Det beror på att man endast använder musten under produktionen, alternativt bara låter skalen ligga med en kort period.

Läs mer om vitvinstillverkning

Tanninerna sitter i skalet

Tanninerna kommer främst från vindruvans skal. Vissa sorter har tjockt skal och ger också mycket tanniner till vinet. Strävhet kan också komma från kärnor och stjälkar om vinmakaren valt att ha med dem i jäsningen eller om druvorna pressats så hårt att kärnorna gått sönder. Stjälkar ger mer sträva tanniner medan krossade kärnor ger mer bittra tanniner. Även nya ekfat kan, i liten utsträckning, ge vinet sträva tanniner.

Vinmakaren kan även välja att tillsätta tannin – antingen i form av stjälkar under jäsningen eller i pulverform.

Fördelar med tanniner

Så vad är tanninerna bra för? Även om bitterhet, strävhet och en uttorkande munkänsla kanske inte låter så kul så finns det flera fördelar.

Proteinrik mat älskar strävhet

Proteinrik mat som kött, smör, grädde och ost tjänar på att paras med sträva viner. Tanninerna kommer att spjälka upp proteinet vilket gör att vinet upplevs som mindre strävt, speciellt om köttet inte är genomstekt.

Även sälta minskar upplevelsen av strävhet så ett effektivt sätt att få rödvinet att smaka mjukare är att helt enkelt ha lite extra salt på maten.

Sträva viner är lämpliga att lagra

Tanninerna skyddar vinet under lagringen och bidrar med viktiga färg- och smakämnen. Under lagringen kommer tanninerna att polymisera, alltså fälla ut, haka i varandra och sjunka till botten där det bildas ett sediment. Långlagrade rödviner kommer därför att vara mycket mjukare, ljusare och mer orangea i färgen jämfört med när flaskan lades i källaren.

Tanninerna skyddar vinet under lagringen och bidrar med viktiga färg- och smakämnen.

Läs mer om vinlagring

Hur hittar jag strävt rödvin med mycket tanniner?

Titta på den mittersta av våra smakklockor – den visar hur strävt ett rött vin kommer att uppfattas. Ju högre klockvärde, desto strävare vin.

Riktigt sträva viner har ett klockvärde på 9–11 men tänk på att vinet upplevs mindre strävt om fylligheten ligger på samma nivå. Man säger då att vinet är balanserat.

Druvsorter med mycket tanniner:

Ursprung:

Hur hittar jag mjukt rödvin med lite tanniner?

Är klockvärdet 2–6 så upplevs vinet som mjukt. Eftersom strävhet och fyllighet ofta följs åt så är mjuka viner oftast inte så fylliga. Då känns istället fruktsyran i vinet mer påtaglig.

Druvsorter med lite tanniner: