Koncentrera vinmusten, exempelvis genom att skörda sent.
Stoppa jäsningen genom att exempelvis tillsätta vinsprit, vid så kallade starkviner.
Eller tillsätta socker till torrt vin, en enkel och relativt billig metod.

Koncentrera vinmusten

Druvor innehåller bland annat vatten och socker. Genom att minska andelen vatten i druvorna så kommer druvorna bli sötare, fruktsyran bli högre och olika smakämnen koncentreras.

Det finns olika sätt få druvorna mer koncentrerade:

Att skörda druvorna sent på hösten då sockernivån är hög: spätlese på tyska, late harvest på engelska eller verdange tardive på franska.
Torka druvorna efter skörd, inomhus eller ibland utomhus.
Att bryta av kvisten som druvklasarna sitter på och druvorna börjar därmed torka.
I vissa vindistrikt och under gynnsamma förhållanden kan druvorna angripas av mögelsvampen botrytis cinera. Den gör små hål i druvskalet och vätskan dunstar. Kvar blir skrumpna druvor med mycket socker och många smakämnen.

Men hur blir vinet sött?

Det är sockret i druvorna som blir till alkohol genom jäsningen. En koncentrerad druvmust är mycket söt och ofta orkar inte de levande jästcellerna ”äta” upp sockret – utan när jäsningen är klar så finns det socker kvar och vinet är sött. Vinmakaren kan också stoppa jäsningen genom att sänka temperaturen i tanken och/eller tillföra svavel.

Starkviner – tillsätt sprit

Ett annat sätt att avbryta jäsningen och få ett sött vin är att tillsätta neutral druvsprit. Här behöver alltså inte vinmakaren ha torkade druvor. Starkviner har högre alkoholhalt än viner som har gjorts på koncentrerad druvmust – vanligen mellan 15–21 volymprocent. Kända söta starkviner är portvin och madeira. Men alla vinländer tillverkar någon sorts starkvin.

Tillsätta sötma

Att tillsätta någon sorts sötning till ett torrt vin är det vanligaste sättet. Och det är också relativt säkert då vinmakaren har kontroll på hur sött vinet blir och att risken för bakterier är mindre. Metoden används därför oftast för volymproduktion av söta viner – där smaken ska vara konstant år efter år.

Två vanliga sätt att tillsätta sötma är:

Koncentrerad druvmust, neutral söt must som inte ger smak till vinet.
Ojäst druvmust (süssreserve på tyska), som ger smak till vinet.

Sötning av vin regleras av respektive länders vinlagar. Inom EU är det förbjudet att tillsätta socker. Ytterligare krav ställs på vin med definierat ursprung – i dessa måste också den ojästa druvmusten komma från samma region som själva vinet.

Desserter som passar till

Vita söta viner går bra till desserter av bär och frukt. Ska du servera nöt- eller chokladdessert så är ett mörkare vin att föredra. Här kan du lära dig mer hur du matchar dessert med dryck.