Champagne – klassiskt mousserande från Frankrike

Champagne kommer bara från Champagne

Det är bara mousserande vin från distriktet Champagne i norra Frankrike som får kallas för champagne. Vinet är unikt på så sätt att klimatet är svalt så att druvorna knappt mognar. Det gör syrahalten hög och vinet väldigt friskt. Jordmånen är också unik med hög halt av krita, vilket gör att vinerna får sin speciella mineralkaraktär.

Champagne kännetecknas ofta av små men många bubblor, brödighet, en kritig mineralton, citrusfrukter som citron och grapefrukt. Vinet är lite fylligare än många andra mousserande varianter.

Champagne var den första region som i slutet av 1600-talet började göra mousserande viner i stor mängd och namnet blev snart synonymt med det bästa bubblet. I dag kommer en av tolv flaskor mousserande vin i världen från distriktet.

Två blå och en grön druva

Tre druvsorter dominerar nästan helt i Champagne: pinot noir, chardonnay och meunier. Pinot noir står för omkring 38 procent av odlingsarealen, chardonnay för 32 procent och meunier för 30 procent.

• Meunier (tidigare pinot meunier) – Bidrar med ungdomlig fruktighet och parfym. Vanlig i champagne som ska mogna snabbt.

• Pinot noir – Ger ett kraftigt basvin som ger struktur till champagnen.

• Chardonnay – Bidrar med friskhet och elegans och är vanlig i champagne som ska lagras länge.

Även ett antal betydligt ovanligare druvsorter är tillåtna: arbanne, petit meslier, pinot blanc, pinot gris och chardonnay rose. Dessutom får den svampresistenta hybriddruvan voltis användas i begränsad omfattning som en del av ett försök att anpassa odlingen till bland annat klimatförändringar.

Hur tillverkas champagne?

Nästan all champagne som framställs är vit, samtidigt som blå druvor står för större delen av vinodlingarna. För att undvika att de blå skalen krossas och färgar musten skördas druvorna för hand och pressas mycket varsamt.

Traditionell metod

Champagne framställs genom traditionell metod med en andra jäsning på flaska för att skapa bubblor. Först jäser musten till ett stilla basvin, vanligtvis i temperaturkontrollerade ståltankar men ibland även på fat. Därefter kan producenten välja att låta vinet genomgå malolaktisk jäsning, där den skarpare äppelsyran omvandlas till mjukare mjölksyra. Det är inget krav och valet påverkar vinets stil och syra.

Efter jäsningen kommer assemblage, då olika basviner blandas för att skapa den önskade stilen. Producenten kan kombinera viner från olika druvsorter, vingårdar och årgångar. I årgångslös champagne används ofta även reservviner från tidigare skördar, som bidrar med komplexitet och hjälper producenten att hålla en jämn stil från år till år.

När blandningen är klar buteljeras vinet tillsammans med liqueur de tirage, en blandning av vin, socker och jäst. Det startar den andra jäsningen på flaska som skapar champagnens bubblor.

Jästfällning som glidit ner i flaskans hals.

Under lagringen äter jästen sockret och bildar bubblor, smak och en fällning av döda jästceller. Det är den långa lagringstiden tillsammans med jästfällningen som ger vinet ett typiskt inslag av rostat bröd – en autolytisk karaktär.

Så tillverkas mousserande vin

Lång lagring i flaska och källare

Flaskan ska lagras i minst 15 månader, varav minst 12 månader på jästfällningen. För årgångsbetecknad champagne krävs minst 36 månaders lagring.

Efter lagringen genomgår flaskorna remuage, då de vrids och gradvis vinklas så att jästfällningen samlas i flaskhalsen. Därefter avlägsnas fällningen genom degorgering (dégorgement). Slutligen kan vinets söthetsgrad justeras genom dosage, då en mindre mängd liqueur d’expédition, vanligtvis vin och socker, tillsätts innan flaskan försluts med kork och metallgrimma.

De flesta champagner tål flera års lagring. Årgångschampagner och vissa prestigechampagner tål flera årtionden i en bra vinkällare. Antalet bubblor minskar, men tack vare den höga fruktsyran håller vinet och blir komplext och smakrikt.

Grand cru och premier cru i Champagne

Beteckningarna Grand Cru och Premier Cru i Champagne är historiska klassificeringar av hela vinbyar, inte av enskilda vingårdslägen. Totalt har 17 byar rätt att använda beteckningen Grand Cru och 44 byar beteckningen Premier Cru.

Champagnes fem områden

• Montagne de Reims: Här odlas framför allt de blå druvorna pinot noir och meunier. Nio byar är klassade som grand cru: Ambonnay, Beaumont-sur-Vesle, Bouzy, Louvois, Mailly-Champagne, Puisieulx, Sillery, Verzenay och Verzy.
  
  
• Vallée de la Marne: Längs floden Marne odlas traditionellt de blå druvsorterna med meunier i spetsen. Chardonnay vinner dock mark. Två byar är klassade som grand cru: Ay och Tours-sur-Marne (endast grand cru-klassad för pinot noir).
  
  
• Côte des Blancs: Som namnet antyder är detta ett område som huvudsakligen producerar vitt vin och chardonnay dominerar stort. Sex byar är klassade som grand cru: Avize, Chouilly (endast grand cru-klassad för chardonnay), Cramant, Le Mesnil-sur-Oger, Oger och Oiry.
  
  
• Côte de Sézanne: En förlängning av Côte des Blancs och även här domineras odlingarna av chardonnay.
  
  
• Côte des Bar: Har faktiskt närmare till Chablis än till de klassiska odlingsområdena i Champagne, men druvsorten är pinot noir till 85 procent. På knappt 7 000 hektar svarar området för nära hälften av Champagnes totala skörd av pinot noir.

Olika sorters champagne

Årgångslös champagne – Non Vintage
De flesta champagner är inte årgångsbetecknade, (på engelska NV = Non Vintage), och kallas för standardcuvéer. Alla champagnehus har sin egen variant. Standardcuvéen är en blandning av viner från flera årgångar och olika vingårdslägen vilket gör att vinet kan hålla samma karaktär från år till år.

Årgångschampagne – Vintage
De år skörden håller speciellt hög kvalitet produceras årgångsbetecknad champagne, även benämnd vintage eller millésimé på franska. 20 procent av basvinet måste däremot sparas för nästa års blandningar. Årgångschampagne måste lagras minst tre år med jästfällningen och håller därefter för ytterligare lagring.

Prestigecuvée
En prestigecuvée är vanligtvis producentens främsta och mest ambitiösa champagne. Den görs av särskilt utvalda basviner och är tänkt att representera producentens högsta kvalitetsnivå och stil. En prestigecuvée kan vara både årgångsbetecknad och årgångslös.

Roséchampagne
Roséchampagne kan framställas på två sätt. Antingen får blå druvskal macerera med musten så att färg och smak extraheras, eller så blandas en mindre mängd stilla rött vin från Champagne med vita basviner före den andra jäsningen på flaska.

Blanc de blancs
Blanc de blancs är champagne gjord enbart av gröna druvsorter. Chardonnay är klart vanligast, men även andra tillåtna gröna druvor kan förekomma. Stilen förknippas ofta med friskhet, elegans och citrus- och blomtoner.

Blanc de noirs
Blanc de noirs är vit champagne gjord enbart av de blå druvsorterna pinot noir och/eller meunier. Vinerna är ofta fylligare och mer strukturerade än champagne där gröna druvor ingår.

Non-dosage
Termerna brut sauvage, brut zéro, non-dosage, sans sucre och ultra brut innebär att inget socker överhuvudtaget har tillsats genom dosage (liqueur d'expédition). Dessa champagner vinner på extra lagring, men kan i sin ungdom vara lätt gröna och skarpa i smaken.

Vad betyder de två bokstäverna på champagneflaskan?

På champagneflaskans etikett kan du se olika bokstavskombinationer tillsammans med siffror. Genom dem går det att tyda vilken typ av producent som ligger bakom vinet.

NM = Négociant–Manipulant: vinet tillverkats av något av de stora champagnehusen, firmorna eller negocianterna.
RM = Récoltant-Manipulant: en odlare som gör sitt eget vin av sina egna druvor.
CM = Coopérative-Manipulant: champagnen är tillverkad av ett kooperativ.
RC = Récoltant-Coopérateur: odlare som säljer vin framställt av ett kooperativ av odlarens egna druvor.
SR = Société de Récoltants: mindre familjeföretag med två eller flera odlare som saluför sin champagne under fler märken.
ND = Négociant-Distributeur: ett företag säljer champagne det själv inte har tillverkat till olika återförsäljare.
MA = Marque d’Acheteur: köparen, (företag, organisation eller liknande), sätter sin egen etikett på champagnen.

Även stilla viner

I Champagne produceras även en mindre mängd stilla viner, såväl röda som vita och rosé. Rött och vitt säljs under appellationsnamnet Coteaux Champenois och rosé säljs som Rosé des Riceys.