Vinregionen Bourgogne

Hitta på sidan: Viner & druvor   Klimat & jordmån   Vinlagar   Historia

Bourgogne i korthet

Bourgognes vinodlingar sträcker sig från Chablis i norr till Mâconnais i söder. Däremellan ligger Côte d’Or, som delas in i Côte de Nuits och Côte de Beaune, samt Côte Chalonnaise. Beaujolais ligger direkt söder om Mâconnais och behandlas vanligtvis som ett eget vinområde. När vi anger Bourgognes odlingsareal och antal appellationer på den här sidan räknas därför inte Beaujolais in.

Chardonnay är den mest planterade druvan i Bourgogne och står för omkring 50 procent av vinodlingsarealen. Pinot noir står för cirka 40 procent och aligoté för omkring 6 procent. Gamay, sauvignon blanc och övriga druvsorter utgör tillsammans en mindre del. Bourgogne förknippas framför allt med vita viner av chardonnay och röda viner av pinot noir, men här görs också bland annat mousserande vinet crémant de bourgogne och mindre mängder vin av andra druvsorter samt rosé.

Viner och druvor

I Bourgogne tillverkas röda och vita viner, en liten del rosévin och det mousserande vinet crémant de bourgogne.

Pinot noir i Côte de Nuits

Pinot noir är den druva som främst förknippas med rött vin från Bourgogne. Vinerna är sällan sträva, snarare medelfylliga, kryddiga och med bärfruktiga aromer av hallon, jordgubbar och körsbär. Med lagring får vinerna större komplexitet med sandelträ, tryffel och svamp. Pinot noir från de bästa vingårdslägena i Côte d'Or, främst i Côte de Nuits, kan lagras i minst 20–30 år vid bra årgångar.

Mer om druvan pinot noir

Pinot noir odlas också i Irancy och Saint-Bris, två områden i närheten av Chablis som egentligen inte har mycket gemensamt med övriga Bourgogne. I Irancy kan pinot noir kompletteras med en liten del césar som gör vinet stramare och något mer rustikt.

Saint-Bris är annars mest känt för att vara den enda byn i Bourgogne där sauvignon blanc får användas till appellationsbetecknade viner. Vinerna är vita och torra med druvtypiska aromer av krusbär och svartvinbärsblad.

Mer om druvan sauvignon blanc

Chardonnay i Côte de Beaune

Södra delen av Côte d'Or heter Côte de Beaune. Här trivs chardonnay bäst och vinerna är relativt kraftfulla då de lagras på ekfat och ofta tillsammans med jästfällningen.  Kända byar och därmed viner är: Aloxe-Corton, Meursault, Puligny-Montrachet och Chassagne-Montrachet.

Chardonnay från Côte de Beaune ger torra vita viner med hög fruktsyra och utvecklas med tiden till att få toner av hasselnötter, brynt smör, honung och kryddor – utan att förlora sin torra friska fruktighet. De flesta viner jäser och lagras en tid på ekfat före buteljering. Hur stor andel nya fat som används varierar mellan producent, vin och årgång.

Chablis – satellit med chardonnay

Även Chablis bygger sin berömmelse på chardonnay. Den största delen av produktionen består av vinerna petit chablis (cirka 20 procent) och chablis (cirka 65 procent), där druvorna kommer från vingårdar som är planterade på platt eller svagt lutande mark. Både maskinskörd (vanligast) och för hand förekommer för dessa viner.

Chablis har 40 vingårdslägen (climat) som kan anges tillsammans med beteckningen Chablis Premier Cru. De står för omkring 13 procent av produktionen. Chablis Grand Cru omfattar sju climats och står för drygt en procent av produktionen. Dessa vingårdslägen ligger på sluttningar med gynnsam exponering.

Jordmånen i Chablis är rik på kalksten och fosiler och den kallas kimmeridgian. Chardonnay från Chablis är lättare och ännu friskare i smaken än vinerna längre söder ut i Bourgogne.  Dels för att Chablis ligger längre norrut med svalare klimat och druvorna får högre fruktsyra, dels för att producenterna inte använder ekfat i så stor omfattning. Utan det är rostfria ståltankar som är vanligast. Vissa producenter använder dock till viss del ekfat, främst för vinerna med grand cru-status.

Mer om druvan chardonnay

Gamay i Beaujolais

Strax söder om Mâconnais ligger Beaujolais. Här är vingårdarna planterade med gamay till 98 procent. Den andra druvan som är tillåten är chardonnay. Klimatet är aningen varmare än resten av Bourgogne och det är i norra delarna som du hittar de högst rankade vingårdarna cru och vinbyarna – Beaujolais-Villages. Här är jorden rik på granit, skiffer och sand, vilket gör att dräneringen är bra och rötterna går djupt ner i marken för att hitta näring.

Vinerna från Beaujolais är oftast mjuka och lätta med aromer av röda bär. Dock kan vinerna från de tio cru-byarna ha en stramare framtoning. Vinerna tål också lagring för att utveckla andra aromer.

Mer om druvan gamay

Klimat och jordmån

Klimatet är nordligt kontinentalt med varma somrar och stränga vintrar. Vårfrost är ofta ett problem i Bourgogne och lokala hagelskurar kan snabbt förstöra hela skörden i en vingård. Söderut, framför allt i Mâconnais, blir inflytandet söderifrån tydligare. Klimatet är varmare, soligare och torrare, vilket gör att druvorna normalt mognar tidigare än längre norrut i Bourgogne.

Jordmån i Bourgogne

Bourgogne ligger på kalkstensgrund och de främsta vingårdarna i regionen för vitt vin har denna jordmån. I Chablis är jorden en blandning av kalksten och lera som uppdelas på två huvudtyper – kimmeridge och portland.

Röda viner av pinot noir föredrar en blandning av sand och lera. Undantaget är Beaujolais, vars bästa viner av druvan gamay kommer från den norra delen av distriktet där jordmånen domineras av granit. Närmare Lyon övergår jorden i bördigare leror och kalksten, vilket resulterar i enklare vin.

Vinlagar i Bourgogne

I Bourgogne har varje odlingsläge eller enskild vingård en specifik plats i AOC-strukturen (Appellations d’Origine Contrôlée). Det är stor skillnad jämfört med exempelvis Bordeaux, där kommuner är den minsta appellationsnivån. I Bordeaux är det också möjligt för slotten att expandera genom köp av omkringliggande mark – vin odlat på den nya marken får säljas under slottets namn. I Bourgogne är däremot de geografiska ursprungen noggrant avgränsade. En producent kan därför inte köpa mark utanför ett klassificerat område och automatiskt använda samma appellation för vinet därifrån.

Vad är climat och lieu-dit?

Ett centralt begrepp i Bourgogne är climat. Det är ett exakt avgränsat vingårdsläge som har ett eget namn och särskilda förutsättningar när det gäller exempelvis jordmån, lutning, solexponering mikroklimat och historisk erkänd avgränsning. Climats finns på olika nivåer i appellationssystemet och vissa är klassificerade som premier cru eller grand cru.

Ett lieu-dit är också ett namngivet geografiskt område, men är inte samma sak som ett climat. Ett lieu-dit är ett mer allmänt geografiskt platsnamn och behöver inte motsvara ett specifikt vinodlingsområde eller en viss klassificering.

Fyra nivåer i Bourgognes appellationshierarki

Regionala appellationer i Bourgogne

I Bourgogne finns sju regionala AOC. Det vanligaste är AOC Bourgogne och till dessa viner används i praktiken endast pinot noir för röda viner och chardonnay för vita. Även om pinot blanc och pinot gris accepteras i det vita vinet och césar och tressot i det röda.

Appellationen Coteaux Bourguignons (tidigare Bourgogne Grand Ordinaire) gör vitt, rött och rosé. Där är det tillåtet med pinot noir, gamay och césar för rött och rosé. För vita viner är druvorna chardonnay, aligoté, melon de bourgogne, pinot blanc och pinot gris godkända.

Bourgogne Passe-tout-grains är en regional appellation för röda och roséfärgade viner där pinot noir och gamay blandas. Pinot noir ska utgöra minst en tredjedel och gamay högst två tredjedelar.

Bourgogne Aligoté är vita viner av druvan med samma namn.

Områdets mousserande viner går dels under regionala appellationen Crémant de Bourgogne, som är vitt eller rosé och gjort på traditionella metoden, dels  bourgogne mousseaux, som är rött mousserande gjort främst på gamay och pinot, men även césar och tressot är tillåtet i området Yonne i norra Bourgogne. Även upp till 15 procent gröna druvsorter av chardonnay, pinot gris och pinot blanc kan ingå.

Lär dig mer om Crémant de Bourgogne

Det finns även regionala appellationer som täcker enskilda distrikt, till exempel AC Mâcon.

Kommunappellationer i Bourgogne

Nästa steg upp på skalan är appellationer som namnges efter en by eller kommun, till exempel Givry eller Aloxe-Corton. Om vinet kommer från ett namngivet vingårdsläge inom kommunen kan även lägets namn anges på etiketten.

Premier cru och grand cru

De högsta nivåerna i hierarkin är premier cru och grand cru. Det finns 640 climats klassificerade som premier cru inom Bourgognes kommunappellationer. På etiketten anges kommunens namn tillsammans med Premier Cru eller 1er Cru. Om vinet kommer från ett enskilt premier cru-läge kan även climatets namn anges, exempelvis Les Grèves eller Champ Canet.

Högst upp i hierarkin finns 33 grand cru-appellationer. Här är själva vingårdsläget en egen appellation och dess namn står i centrum på etiketten. Vissa byar har genom historien lagt namnet på en berömd vingård till sitt eget. Följaktligen bytte exempelvis Puligny namn till Puligny-Montrachet och Aloxe till Aloxe-Corton.

84 appellationer på liten yta

Utan att räkna in Beaujolais har Bourgogne sammanlagt 84 appellationer: sju regionala, 44 bybetecknade och 33 grand cru. Premier cru är klassificerade vingårdslägen inom byappellationerna och räknas därför inte som separata AOC. Alla dessa ryms på en mycket mindre yta än Bordeaux, som i sin tur har färre appellationer. Här ligger en del av förklaringen till Bourgognes lite snåriga uppbyggnad.

Historia

Bourgognes vinhistoria sträcker sig tillbaka till romartiden och den första kända skriftliga dokumentationen av vinodling i området är från år 312. Under medeltiden fick den katolska kyrkan och framför allt klostren en avgörande betydelse för utvecklingen av Bourgognes vingårdar. Munkarna utvecklade odlingen och bidrog till kunskapen om hur olika växtplatser påverkade vinets egenskaper.

Efter franska revolutionen 1789 konfiskerades kyrkans omfattande vingårdsinnehav och marken såldes vidare.

Splittrat ägarskap i Bourgogne

Med Napoleons nya arvskifteslagar slopades förstfödslorätten och påskyndade ytterligare uppdelning av vingårdarna. För varje ny generation splittrades marken upp i allt mindre ägor och på allt fler händer. Ett talande exempel är Clos de Vougeot, vars 50 hektar nu är uppdelade på över 80 ägare.

Domaine – vin från egna odlingar

Ett domaine är en producent som odlar druvor och gör vin från egna eller långsiktigt brukade vingårdar. Eftersom ägandet i Bourgogne är så uppdelat kan ett domaine (en producent) ha små odlingslotter i många olika vingårdslägen (climat) i olika appellationer. Olika producenter gör därmed vin från samma climat (man äger olika vinrader inom vingården). Det gör att det är viktigt att hålla reda på producent namn utöver vilken vingårdsnamn som står på etiketten. 

Vingrossister – négociants

Viner från samma vingårdsläge och årgång kan skilja sig åt beroende på vem som har odlat druvorna och framställt vinet. Bourgognes splittrade markägande har också bidragit till négociant-systemets stora betydelse. En négociant köper druvor, must eller färdigt vin från andra odlare och säljer det färdiga vinet under eget namn. Många négociants äger samtidigt egna vingårdar och fungerar därför både som odlare, vinproducenter och handelshus.

Genom att köpa druvor från flera odlare kan en négociant producera större volymer än vad de egna vingårdarna skulle tillåta. Det är särskilt betydelsefullt för regionala viner som bourgogne blanc och bourgogne rouge, men négociants kan även producera viner från betydligt mer specifika appellationer och vingårdslägen.

Det finns också så kallade micro-négociants – småskaliga producenter som köper in begränsade mängder druvor och producerar små volymer vin, ibland bara något eller några fat från ett enskilt vingårdsläge.

Vintillverkning i Bourgogne

Druvsort, årgång och växtplats har stor betydelse för vinets karaktär. Men minst lika viktigt är prodcentens val av tillverkningsmetoder och lagringsfilosofi. Det finns stora skillnader mellan producenter, en del har en mer traditionell inriktning andra har mer modern. Men många blandar dessa fenomen och det är svårt att göra en enkel uppdelning mellan modernt och traditionellt. 

För röda viner av pinot noir kan druvorna avstjälkas helt eller delvis, eller jäsa som hela klasar. Under jäsningen ligger skalen tillsammans med musten för att ge färg, tanniner och aromer. Hur länge urlakningen pågår, vid vilken temperatur vinet jäser och hur intensivt skalmassan bearbetas påverkar det färdiga vinets stil.

Efter jäsningen lagras många röda bourgogneviner på ekfat, ofta de traditionella 228-litersfaten. Hur stor andel nya fat som används varierar kraftigt mellan producent, vin och årgång. Klassificeringen premier cru eller grand cru bestämmer inte hur stor andel nya ekfat som används, men ofta används mer nya fat för grand cru-viner än för premier cru. Vanlig bourgogne rouge lagras ofta kortare tid på använda fat, ibland bara på ståltank.

Ekfat

Den vanligaste storleken på ekfat är 228 liter, även kallat pièce. Men det förekommer även 500–600 liters för jäsning och lagring. Vissa producenter testar också att jäsa och lagra enbart på lerkrus och/eller betonägg.

Vita viner och bâtonnage

För vita Bourgogneviner pressas druvorna före jäsningen. Musten kan jäsa i både tank och ekfat, beroende på producent och vinets stil. Fatlagring är vanligt för många mer ambitiösa viner, men mängden ny ek varierar.

Vinet kan lagras tillsammans med jästfällningen. Producenten kan också röra upp jästfällningen genom bâtonnage, vilket kan påverka vinets textur och aromer. Hur ofta bâtonnage används varierar mellan producenter och viner.

Jäsning

Jäsningen kan starta med druvornas och vineriets naturligt förekommande jäst eller med tillsatt odlad jäst. Valet varierar mellan producenter och beror inte på vinets appellationsnivå. Röda viner jäser vanligtvis tillsammans med skalen i jäskar eller tank, medan vita viner kan jäsa i både tank och ekfat.

Skördeuttag

Tillåtet skördeuttag varierar mellan Bourgognes olika appellationer och är generellt lägre ju mer geografiskt specifik appellationen är. Exakta gränser regleras separat för respektive appellation och kan skilja mellan röda och vita viner.

Volymmässigt står grand cru för en till två procent av produktionen, premier cru för cirka tio, byappellationerna för ungefär 37 procent och  regionalnivå för cirka 51 procent.